Blck Pearl®

Met kerst zo low profile als mogelijk gedaan, maar vandaag was een dag om lekker all the way te gaan!
Voor ons beiden is de december hectiek behoorlijk slopend, dus een relaxed etentje samen moeten we echt plannen en voorbereiden. Met het volgende resultaat…blck00
Voorgerecht…salade met gebrande paprika, aardappel, koriander en gerookte paling. Daarbij een frisse sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland.

En daarna…blck0
Blck Pearl!blck2
Enkel met geroosterd brood en wat ongezouten roomboter. Meer is overkill wat mij betreft.
blck3
Mooie olijfgroene kaviaar! Zeer verfijnde smaak. Mild, nootachtig (amandel?) en delicaat. Medium size eitjes met  een mooie glans.blck4
De begeleider…Beluga Wodka. Zo uit de vriezer.
Strakke pure wodka. Mag wat zachter wat mij betreft. Iets te heftig voor deze kaviaar denk ik.

De verzilverde server was een koopje op marktplaats. Ik vind hem zelf erg stijlvol. Gemaakt door E.H. Parkin & Co. in Sheffield.
Ik heb het glazen bakje voor de gelegenheid weggelaten. Enkel crushed ice en het blikje kaviaar.

Die schijf citroen?…geen idee wat die daar doet eigenlijk. Niet gebruikt!

“Blck Pearl” het is geen spelfout. Het is de naam van een kaviaar aangeboden door Persian Caviar in Den Haag.

blck5

 Link

Het betreft de eitjes van een hybride (kweek) van de Amoer steur en de Kaluga steur. Afkomstig uit China. De website spreekt van eitjes tussen de 2 en 3,5mm. Op het oog (ik ga geen eitjes met een schuifmaat zitten meten) leken de eitjes rond de 3 mm. Zeer consistent…niet een mix met “kleintjes”.  Stevig zonder hard te zijn…een mooie niet overdreven “plop!”. Mooi egaal olijfgroene kleur. Diepe verfijnde smaak, zeer licht zilt, romig, nutty. Erg lekker!
Heel mooie glans, “moist”, maar niet nat.

Als ik iets moet verzinnen om te klagen…enkel de naam: Blck Pearl?
Het gemis van een “a” is geen gemis, ik vind het een speelse benaming, alhoewel.. het kostte mij moeite om Michelle ervan te overtuigen dat ik geen typefout had gemaakt!
De naam suggereert “zwart”, terwijl de kaviaar olijfgroen is. Spijkers op laag water zoeken dus…mooie kleur en een zeer smaakvolle kaviaar, maar niet zwart.

Een aanrader!

Weetje: Deze kaviaar staat op de kaart van “Catch by Simonis” in Scheveningen…aan de jachthaven.

Het CITES label

Alle steursoorten staan op de lijst van beschermde diersoorten. Appendix I (Acipenser Sturio en Acipenser Brevirostrum) en Appendix II (alle andere steursoorten). Dit verbiedt de handel, import en export van in het wild levende steur en de kaviaar daarvan.
Bedrijven die zich aantoonbaar inzetten voor het verbeteren van de visstand, door het uitzetten van gekweekte steur, kunnen een vergunning krijgen om (zeer beperkt) wilde steur te vangen en de kaviaar daarvan te verhandelen.

Gekweekte steur (captive bred, aquaculture) en de kaviaar daarvan, valt altijd onder Appendix II en is enkel met de juiste vergunningen verhandelbaar.

Alle kaviaar moet dus voorzien zijn van een officieel CITES label. Dit geldt dus ook voor her verpakte geïmporteerde kaviaar.

Het CITES label:

citeslabel

Het CITES label is een zegen voor de consument. Het verschaft alle benodigde informatie en is een garantie dat de kaviaar volkomen legaal is. Je vind het label aan de onderzijde van het blik. De informatie op de deksel van een blik is ondergeschikt. Het CITES label is echter geen kwaliteitsgarantie. Het label is zodanig gemaakt dat het niet onbeschadigd kan worden verwijderd, dit om frauduleus hergebruik onmogelijk te maken.

Het ontcijferen van de CITES code.

SCH*DAU/C/CN/2015/NL003K/E-04612-15/P009/3314

SCH*DAU De soort. Het geeft aan dat deze kaviaar afkomstig is van een hybride steur. Een kruising(*) van een SCH Acipenser Schrenckii (man) en een DAU Huso Dauricus (vrouw).

C staat voor Captive bred, gekweekt. De andere optie is W en dat staat voor Wild.

CN is de landcode, het land van herkomst, in dit geval: China.

2015 is het oogstjaar.

NL003K is het CITES nummer van de her verpakker. In dit geval Persian Caviar te Den Haag.

Navolgende codes zijn lotnummer en verdere export vergunningen. Voor de consument niet van belang.

steurpetit

Een les in ethiek

Er zijn ongeveer 30 steursoorten, bijna allen worden met uitsterven bedreigd. Ik kan niet vaak genoeg benadrukken hoe belangrijk het is dat je weet wat je eet. Kaviaar van wilde, niet duurzaam gevangen, steur is niet alleen verboden, het is onethisch en simpelweg not done.
Het is de verantwoordelijkheid en ethische plicht van verkopers, horeca en liefhebbers om enkel kaviaar van gekweekte of duurzaam gevangen steur met CITES certificaat aan te raken.
Duurzame visserij en sommige kwekerijen dragen actief bij aan het herstel van de visstand. Of in ieder geval doen zij oprechte pogingen de steur van uitsterven te behoeden.
Daarentegen is illegale vangst niets anders dan vernietigende stroperij en dus verwerpelijk.

Durf vragen te stellen en koop geen illegale troep. Onwetendheid is geen excuus.

Tip: “kaviaar koopjes” bestaan niet. Als het te mooi is om waar te zijn, dan is het niet waar!

steurpetit

Kaviaar, waarom in hemelsnaam?

Er is iets met kaviaar. Het heeft een bepaalde magie. Iedereen heeft ervan gehoord, iedereen weet dat het prijzig is, maar weinigen hebben het ooit gegeten. Overigens, niet alle kaviaar is ook werkelijk kaviaar, maar  daarover later meer. Van ooit voedsel voor “het volk” tot een statussymbool voor tsaren, sjahs en andere royalty. We praten over viseitjes.

En dan de steur, het slachtoffer in het verhaal. Een prachtig dier, dat stamt uit de tijd van de dinosauriërs. Door overbevissing (tegenwoordig illegale stroperij), vervuiling, dammen en kwallen(!) met uitsterven bedreigd. Een triest en soms walgelijk verhaal en de reden waarom ik 10 jaar lang geen hap kaviaar heb gegeten. Veel meer hierover later.

Er is hoop, anders was ik hier niet aan begonnen.

Helaas is er nog steeds weinig goeds te melden over de steur in het wild en ik ben niet erg optimistisch. Een behoorlijk aantal steursoorten hebben een weinig florissante toekomst. Het is kantje boord voor velen, waaronder de befaamde Beluga steur. Ooit was de Beluga de grootste vis op aarde De witte haai was slechts “second best”.  Helaas, niet meer. Vissers dromen al lang niet meer van een Beluga van 8 meter. Een triest gevolg van hebzucht en wanbeleid. Vreemd genoeg was het uiteenvallen van de Sovjet Unie een extra nagel aan de doodskist van de steur.

Dieckmann_Hansen_Astrakhan_1910
Dieckmann&Hansen. Astrakhan omstreeks 1910

Maar er was dus hoop?

Door strenge import beperkingen opgelegd door CITES (The Convention on International Trade in Endangered Species of wild fauna and flora) is de aanvoer van (legale) wilde kaviaar tot een bijna volledige stilstand gekomen. Om aan de vraag te kunnen blijven voldoen sprongen de steur kwekerijen werkelijk als paddenstoelen uit de grond! In Frankrijk, Italië en Spanje bestonden al langere tijd steur kwekerijen, maar je vind ze nu wereldwijd (China, Israël). Maar nu ook dichter bij huis, in Eindhoven “ANNA Caviar” en in Turnhout in België “Royal Belgian Caviar”. Kaviaar komt ineens dichtbij!

Los van de kwekerijen, met name in Iran wordt tegenwoordig weer op meer verantwoorde wijze met de steur omgesprongen. Een klein lichtpuntje voor de steur in de Kaspische Zee, een heel klein lichtpuntje weliswaar.

Met deze verantwoorde kaviaar beschikbaar, ben ik uit mijn “kaviaar winterslaap” ontwaakt….met alle gevolgen van dien.

Boeken werden besteld en gelezen, de meewarige blik van mijn geliefde (“hij heeft weer eens iets!”) en het onvermijdelijke: de aanschaf van wat voor mij  voor lange tijd untouchable was, kaviaar! Met dank aan Hossein Akef  van Persian Caviar in Den Haag, die mij vakkundig en met gepaste charme over de drempel heeft geduwd!

steurpetit

Over kaviaar

Wat is kaviaar eigenlijk? Het betreft de onbevruchte eitjes van de steur, gewonnen kort voor het paaien. Over het algemeen wordt kaviaar licht gezouten (Russisch: malossol), tussen de 2% en 5% is gangbaar. Soms wordt een zeer kleine hoeveelheid borax (E285) toegevoegd. Verdere toevoegingen zijn niet gebruikelijk.
De diameter van de eitjes ligt tussen de 1,5 en 4,5 mm, afhankelijk van de steursoort en de leeftijd van de vis. De kleur van de eitjes kan variëren. Zwart, grijs, olijfgroen en mosterdkleurig (crèmekleurig voor albino en Almas).
De smaak van kaviaar verschilt natuurlijk ook. Goede smaaknuances zijn onder andere: licht zilt, smaak van de zee, nootachtig en boterachtig. Kaviaar hoort niet uitgesproken zout te smaken en zeker niet vissig!

Kaviaar kan als gezond worden beschouwd. Kaviaar bestaat voor ongeveer 50% uit water, het bevat eiwitten en voornamelijk onverzadigde vetten. Het bevat geen suikers en weinig tot geen koolhydraten. Per 100 gram bevat kaviaar 588 mg cholesterol. Verder: vitamine A, B6, B12 en D, calcium, magnesium, zink en ijzer.

Weetje: Om 15 gram kaviaar te verbranden, volstaat 30 minuten bank zitten. Wie meer haast heeft kan ook 7 minuten gaan wandelen.

Meestal wordt kaviaar verkocht in blikjes van 10, 30, 50, 100, 125 en 250 gram. Blikken boven de 250 gram bestaan, maar zijn uiteraard niet erg gangbaar. Het traditionele groothandels formaat is een 1800 grams blik. Bij Petrossian kan je een blik van 10 kilo(!) bestellen.
Kaviaar verkocht in glazen potjes is doorgaans (maar zeker niet altijd) gepasteuriseerd, dit is een mindere kwaliteit.

De ideale bewaar temperatuur ligt tussen de -2 en +2 graden Celsius. Het is echter geen probleem om een blikje voor kortere tijd op koelkast temperatuur te bewaren.

Na openen direct consumeren, dus geen aangebroken blik terug in de koelkast! Na opening gaat de kwaliteit snel achteruit.

steurpetit