Kaviaar blikken

Groot en klein

In de 19e eeuw werd kaviaar in houten vaatjes geëxporteerd. Om bederf te voorkomen werd de kaviaar behoorlijk gezouten en waar mogelijk ging er veel ijs tussen de vaatjes en “fingers crossed” dat het spul niet bedorven aankwam!
Bederf van kaviaar was zo’n probleem dat er zelfs gepoogd werd om steuren levend van de Kaspische Zee naar Moskou te vervoeren…verdoofd met wodka. Dat ging vaak mis.

Pas toen begin twintigste eeuw betrouwbaar gekoeld transport mogelijk werd, deed het kaviaar blik zoals we dat nu nog kennen zijn intrede.

kaviaarblikken5
Traditionele kaviaar blikken uit Rusland en Iran. Blauw is van oudsher de kleur.

Door de verbeterde koeling en sneller transport kon de kaviaar lichter worden gezouten (Russisch: Malossol).
Kaviaar wordt meestal in blikken van 1,7 of 1,8 kilo geëxporteerd. Blikken van 1 kilo en 500 gram zijn ook gangbaar. Tegenwoordig meer en meer gemaakt van polypropeen. Deze kunststof blikken (ik blijf ze voor het gemak maar blikken noemen) zijn sterker, hygiënischer en minder gevoelig voor temperatuur schommelingen.

kaviaarblikken2
Een zending kaviaar. Goed verpakt in schuimplastic dozen en gekoeld met ice packs.
kaviaarblikken
Een 1,7 kilo blik, een 500 gram blik en een 50 gram blikje.

De “werking” van het groothandels blik is door de jaren niet veranderd. De onderste helft wordt tot boven de rand gevuld met 1,7 of 1,8 kilo kaviaar. Hierna wordt het deksel erop geduwd totdat alle lucht uit het blik is verdwenen, vervolgens wordt de naad hermetisch afgesloten met een strak zittende rubberen band. Het blik wordt verzegeld met een CITES export label.

kaviaarblikken3
Links: een geul in het deksel om de lucht uit het blik te krijgen. Rechts: de rubberen afsluit band.

Na ontvangst keurt de importeur de kaviaar. Afhankelijk van de kwaliteit, de smaak, de kleur en de grootte van de eitjes krijgt de kaviaar een naam…en een prijs.
De groothandels blikken worden over het algemeen her verpakt in kleinere blikjes voor de verkoop. De grote blikken gaan soms in hun geheel naar grootverbruikers (horeca), maar nooit voordat de kaviaar is gekeurd door de importeur.

Gewone stervelingen doen het uiteraard met wat meer bescheiden maatjes!
10, 15, 30, 50, 100, 125 en 250 gram blikjes zijn het meest gangbaar.

kaviaarblikken4
Een blikje voor 50 gram.

De blikjes worden door de her verpakker (de importeur of de verkoper) gevuld en gevacumeerd, voorzien van een label en wederom verzegeld met een CITES label.

Kaviaar kan ook in glazen potjes worden geleverd. Vaak (maar niet altijd) is deze gepasteuriseerd en van mindere kwaliteit.

kaviaarblikken6
Tzar kaviaar vervanger.

De glazen potjes worden veel gebruikt voor kuit (zalm, forel, haring), imitatie kaviaar en kaviaar vervangers (moleculair bereidingsproces, al dan niet vegetarisch).

Verder bestaan er kunststof kaviaar potjes, meestal voor zeer kleine porties (Petrossian), maar deze zijn (nog) niet erg gangbaar.

En dan hebben we nog dit…

kaviaarblikken7
Een 10 kilo blikje.

Voor wie veel vrinden heeft en niet zo op de kleintjes hoeft te letten. Met de toepasselijke naam: “Terrible Ivan” door wie anders dan Armen Petrossian. Iets minder trek? een 5 kilo blik mag ook, genaamd: “Grande Catherine”.

steurpetit

 

Baerii in de gloria

baerii1

De Siberische steur (Acipenser Baerii) is een bijzonder geval. Het is een beetje “the new kid on the block” wat betreft de productie van kaviaar. Met de teloorgang van de klassieke kaviaar steursoorten dreigde het hele fenomeen kaviaar te verdwijnen. Ik durf te stellen dat er dankzij de Baerii nu nog kaviaar bestaat. Zonder de kweek van deze steur zou de Kaspische zee inmiddels tot de laatste steur zijn leeggevist om aan de vraag naar kaviaar te kunnen blijven voldoen.

baerii5
Siberische steur (Acipenser Baerii)

Nog voordat de kaviaar handel volledig dreigde te imploderen door roofbouw werd de Baerii al gekweekt, met name in Frankrijk. Het was een “side show” naast de bestaande handel, waarop in eerste instantie nog werd neergekeken door de oude garde. Armen Petrossian en dichter bij huis; Jacobus Toet haalden hun neus ervoor op. Gedwongen door de door CITES opgelegde handelsbeperkingen gingen zij schoorvoetend en met (ongepaste) tegenzin overstag.
In hun ogen was (is?) wilde kaviaar superieur aan gekweekte kaviaar. Ik kan dit niet beoordelen, maar het krampachtig vasthouden aan wilde kaviaar heeft de steur tot de rand van de afgrond gebracht. De keuze nu is kweek of geen en dat vind ik prima!

baerii6
De glorierijke opkomst van de Baerii

Wat maakt de Baerii zo’n succesnummer? Het is een zoetwatersteur en onder kweekomstandigheden relatief vroeg geslachtsrijp. De eitjes zijn doorgaans klein (rond de 2 mm), donker grijs, donker grijs-groen, donker bruin of zwart en…niet onbelangrijk…erg smaakvol. Niet zo romig of boterachtig als Beluga of Oscietra, maar wel nootachtig, licht zilt en pittig.
Een vergelijk met Sevruga is op z’n plaats. Niets mis mee! Bijkomend pluspuntje: Baerii is relatief voordelig…ook niets mis mee!

De Siberische steur wordt nu wereldwijd gekweekt en Baerii kaviaar is inmiddels de meest geproduceerde soort. Het is een beetje giswerk en misschien wishful thinking van mijn kant, maar ik denk dat de toenemende kweek…en de steeds beter wordende kwaliteit ervan…bijdraagt aan een afnemende vraag naar illegale wilde kaviaar. Ik hoop het in ieder geval. En dus geniet ik van Baerii!

baerii4
Blini, boter, bearii

Weetje: Baerii is de enige kaviaar soort waarvan de Latijnse benaming van de steur (sans Acipenser) ook de naam is van de kaviaar. Wel zo duidelijk!

steurpetit

Het lepeltje in de la

Na mijn kennismaking met kaviaar in 1990, trakteerde ik mijzelf heel sporadisch op een blikje kaviaar. We hadden het niet breed, dus het was echt een guilty pleasure en ik sloeg regelmatig een jaartje(!) over.
Eerst bij Jacobus Toet op de Doctor Lelykade in Scheveningen. Daar kocht ik ook een kaviaar servertje, een piepklein, maar mooi verzilverd schaaltje met een glazen binnen bakje. En natuurlijk een kaviaar lepeltje. Ik kocht meestal oscietra en een enkele keer beluga.

Met de komst van internet kwam ook mijn bewustwording van hoe slecht het ging met de steur. Mijn laatste aankoop was bij House of Caviar & Fine Food in de Bijenkorf in Den Haag. Dat zal in 2006 geweest zijn. Daarna had ik geen trek meer in kaviaar. De steur was aan het uitsterven (het arme dier is daar nog steeds druk mee bezig) en kaviaar van kweeksteur was nog niet gangbaar.

Het lepeltje verdween in de bestek la en de kaviaar server heb ik op een gegeven moment zelfs weggegooid (daarvan heb ik nu spijt als haren op mijn hoofd!).

lepeltje1
Het lepeltje in de la

Het lepeltje bleef bijna 10 jaar lang onaangeroerd in de la liggen, in het vakje met de kurketrekkers en wijnstoppen. Af en toe viel het me op en bekeek ik het met een meewarige glimlach, maar daar bleef het bij.
In november, op een mooie zonnige zondag, gingen we naar Scheveningen voor een wandeling. Bij ons eindigt zo’n wandeling altijd met een wijntje en een hapje. Het werd het terras van Catch by Simonis. Bij het bekijken van de kaart viel mijn oog op…
simonis
“goh, das lang geleden” en ik kon het niet laten. Het werd een bescheiden 10 gram Black Pearl. Ik genoot ervan!

Thuisgekomen, begon mijn speurtocht naar meer informatie en tot mijn genoegen ontdekte ik dat kaviaar van gekweekte steur nu de nieuwe standaard is. Het lepeltje kon uit de la!

lepeltje2
Het lepeltje heeft inmiddels de nodige vriendjes gekregen

steurpetit

Kavikaartjes

Omdat ik leveranciers en kwekerijen bezoek, leek het mij handig om kaartjes te laten maken. Het is een binnenkomer en resulteert altijd in een leuk en leerzaam gesprek.

buznizkart

Ik laat altijd een stapeltje kaartjes achter, in de hoop dat deze aan andere liefhebbers worden gegeven. Meer kaartjes nodig? Ik stuur ze op of kom ze even brengen.

steurpetit

Zelf blini’s maken

blini6

Het leek mij wel een leuke uitdaging om eens zelf blini’s te gaan maken, dus ging ik op zoek naar een goed recept op internet. Het door mij gekozen recept komt van…

chickslovefoodElise en Nina waren zo aardig om mij toestemming te geven voor het publiceren van hun recept. Klik op het banner om het oorspronkelijke recept te bekijken. Sowieso een leuke site om eens rond te kijken.  Ik heb het recept wel een beetje moeten aanpassen. Zij spreken van blini’s met een doorsnede van 10 centimeter! Dat is natuurlijk veel te groot voor kaviaar! 4 of 5 centimeter is prima voor het doel waarvoor ik ze maak. Vandaar dat ik 50 (!) blini’s heb staan bakken. Geen drama, je kunt ze prima invriezen.

Voor ongeveer 50 (!) kleine blini’s:
– 250 milliliter halfvolle melk
– 4 gram gedroogde gist
– 200 gram boekweitmeel
– 2 eieren
– 1 theelepel suiker
– 2 mespuntjes zout
– 20 gram roomboter, plus extra om in te bakken
blini1

Bereiding:
Let goed op, je hebt in eerste instantie maar een deel van de ingrediënten nodig!
– Verwarm 150 milliliter van de melk in een steelpannetje tot deze lauw is.
– Meng de gist met 100 gram bloem in een grote kom. Maak een kuiltje en schenk de opgewarmde melk erbij. Roer goed door, dek af met een schone theedoek en laat 1,5 uur rijzen.
– Splits de eieren en roer de eierdooiers door met de suiker en een mespuntje zout. Bewaar de eiwitten.
– Verwarm de rest van de melk ook weer tot deze lauw is en smelt er ondertussen de 20 gram boter in.
– Schep het melk-boter mengsel bij het gerezen beslag, voeg de rest van de bloem, de eierdooiers en het laatste mespuntje zout toe en roer goed door.
– Klop de eiwitten stijf in een schone, vetvrije kom, en spatel voorzichtig door het beslag zodat het luchtig wordt.
– Dek weer af met de theedoek en laat een half uur rijzen.
– Verhit in een koekenpan wat boter en bak de blini’s om en om bruin. Houd een doorsnede aan van ongeveer 5 centimeter. Een eetlepel beslag per blini.

Serveer lauw of warm, maar niet heet. Als je ze van tevoren hebt gemaakt eventueel opwarmen in de koekenpan of oven.

En voila!
Kaviaar (Baerii), gerookte zalm, gegrilde tonijn, crème fraîche en zelf gemaakte blini’s!

blini5

blini7

We vonden ze erg lekker! Niet te vergelijken met die smakeloze gevallen uit de supermarkt. Zelf blini’s maken is dead simple, echt heel eenvoudig. Wel rekening houden met de rijstijd. Voor herhaling vatbaar!

steurpetit

Een restauratie projectje (deel 1)

caviar server

Deze leuke caviar server op Ebay gevonden. Het geval verkeert in deplorabele staat, maar er is iets moois van te maken. Het wordt wel een professionele restauratie.
De voetjes zitten los en ze sluiten niet mooi aan op de bol. Verder moet hij gereinigd en gepolijst worden.

Het wordt op zeker een schoonheid, maar dat duurt nog wel eventjes.

Wordt vervolgd!

steurpetit

Kaviaar voor beginners

Een beknopte handleiding voor wie kaviaar wil kopen, maar geen idee heeft over het hoe en wat.

ссsmall
(top secret!)

1.Weet wat je eet.
Je hoeft er geen studie van te maken, maar het is wel zo leuk als je een beetje weet wat je serveert.

2. Vindt een goede leverancier.
Best moeilijk, maar ik heb het al gemakkelijk gemaakt. Kijk op de Handige links pagina voor adressen. Wil je gedegen advies dan is de keuze wat beperkter. In Nederland adviseer ik Persian Caviar en House of Caviar & Fine Food. In België: Petrossian en Caspian Tradition. Gespecialiseerde winkels met een deur hebben een meerwaarde. Ook al bestel je er online, hier heb je te maken met vakmensen.

petrossian brussel
Petrossian in Brussel

3. Bepaal wat je wilt.
Koop kaviaar binnen je budget. Het hoeft echt geen Beluga te zijn! 30 gram per persoon is voldoende. Bewaar de kaviaar in de koelkast, zo koel mogelijk. Na openen…zorg dat het op gaat. De kwaliteit gaat snel achteruit, dus liever niet terug de koelkast in.
Serveer je de kaviaar op toast of blini’s vanuit de keuken, dan heb je verder weinig nodig.
Liever geen metalen lepeltje gebruiken, gebruik een plastic lepeltje of koop samen met de kaviaar een parelmoeren of hoornen lepeltje.
Wil je de kaviaar aan tafel serveren (zelf scheppen) dan kan je een kaviaar server aanschaffen, maar als het een eenmalig iets is, doe dan crushed ice in een schaaltje of diep bord en plaats het blikje erop. Werkt ook!
Doe dan wel zo’n leuk parelmoeren lepeltje erbij!

lepeltje

4. Wat eet je erbij?
Kaviaar heeft een zeer delicate smaak. Houd het lekker simpel, serveer op toast of blini’s met wat roomboter of crème fraîche. Geen citroen, uien, augurken, kappertjes of wat dan ook. Is zonde!
Wat wel een goed idee is, begin met de kaviaar en erna gerookte zalm met alles wat je er verder lekker bij vindt (nu mogen de kappertjes, uitjes etc. tevoorschijn komen!).

blck3small
Kaviaar op toast met boter

5. Wat drink je erbij?
Brut Champagne en/of wodka (wodka uit de vriezer wat mij betreft). Fris droge witte wijn, een koude saké of mineraalwater, ook prima!

6. Geniet ervan.
Mensen gaan soms heel serieus kijken als ze kaviaar zien. Nergens voor nodig! Gewoon genieten.
Heb je gasten? Niet brallen en al helemaal geen prijzen noemen, dat is ordinair. Het is een delicatesse, niets meer. Maak het niet spannender dan het is, laat de kaviaar voor zich spreken.

7. Vaker doen!
Verwen jezelf af en toe. Probeer eens een andere kaviaarsoort en maak ook eens kennis met de kaviaar van de twee steurkwekerijen binnen de Benelux (ANNA en Royal Belgian).

8. Heb je vragen?
Bijna niemand heeft verstand van kaviaar, dus schroom niet om vragen te stellen. Een goede leverancier heeft liefde voor het product en zal dit juist waarderen.
Als je online wilt bestellen, bel of mail de leverancier. Domme vragen bestaan niet, krijg je een dom antwoord dan moet je op zoek naar een andere leverancier.
Je betaalt goed geld voor kaviaar, dus je hebt niet alleen recht op goede kaviaar, maar ook op de bijbehorende service!

steurpetit

Mijn kennismaking met kaviaar

Waar het voor mij begon.

1990, een rondreis door wat toen nog de Sovjet Unie was. Het roerige Rusland van Gorbatsjov.
Een lang verhaal kort…ik ging op reis met mijn moeder. Te midden van een gezelschap van lieden die iets met toerisme te maken hadden (SKÅL).
Mijn vader was lid van die club, maar hij had geen puf in de reis. Mijn moeder zag het wel zitten en na wat geharrewar kon zij samen met mij aanschuiven. Op naar de USSR!

ussr1990
Moskou 1990

Ik kan mij niet herinneren dat ik daarvoor ooit  echte kaviaar heb geproefd. Wel van die gevulde eitjes met een mousse en zo’n shot gitzwarte bremzoute hagel erop. Zeventiger jaren chic, maar niet te vreten! Daar zou snel verandering in komen…

De reis had zo z’n perikelen…ik had de fout gemaakt om (eerlijk) op mijn visum het beroep van politiefunctionaris te laten zetten. En dus werd ik als een soort van spion gezien. Uitgebreide controles, ondervragingen en bovenal argwanende blikken van lieden met veel te grote petten. Zelf vond ik dat wel lachwekkend, maar het resulteerde in het nodige oponthoud en dat irriteerde mijn reisgenoten in toenemende mate.

Hoe dan ook…de USSR. Wij werden begeleid door een Russische reisleidster annex tolk (uiteraard een KGB agente!) en een touringcar chauffeur van de OAD, Johan genaamd.

De reis ging van Moskou naar Kiev…terug naar Moskou, Novgorod en Sint Petersburg (was toen nog Leningrad) en vandaar weer terug naar het vrije westen. Deels per bus (Johan) en deels via binnenlandse vluchten. Wat en waar ben ik een beetje kwijt…blame the vodka!

Kort na aankomst in het eerste hotel werden wij al belaagd door obers met potjes kaviaar in hun broekzak. “Russian caviar! good price!”.
Onze KGB reisleidster waarschuwde ons…”niet doen! dat is troep!”.
Zij beloofde ons “iets beters te regelen” (iets regelen is erg Russisch!) en dat gebeurde…zij het wat later.

Een paar dagen later, in het hotel in Kiev werden we benaderd door een louche, op Pavarotti lijkend figuur met een groot blauw blik met kaviaar. Er werd stevig onderhandeld. Onze reisleidster, de chef kok van het hotel en een reeks andere ondefinieerbare types bemoeiden zich ermee. Er werd geproefd, gepraat en dit alles met een hoop theater.

Wij zagen het allemaal met verbazing aan, maar eigenlijk hadden we geen idee van wat er gaande was. Na een hoop poespas kwam onze reisleidster ons melden dat we voor $20,00 per persoon een uitstekende deal hadden. Het gehele onderhandelingsteam stond er serieus kijkend bij…wachtend op ons al dan niet goedkeuren.

Wij hadden zo’n: “het zal wel goed zijn, waar gaat het eigenlijk over?” gevoel. En dus kreeg het onze zegen en er werd gelapt…

Wederom een hoop bombarie. Pavarotti begon breed gebarend orders uit te delen en binnen no time stond de tafel vol met schalen. Brood, blinis, zalm, eieren, salades, een boel flessen wodka en mineraalwater. En natuurlijk…dat gigantische blauwe blik…pontificaal in het midden.
Pavarotti was nu volledig in zijn element! Veel geluid en nog meer gebaren, waarbij veelvuldig naar het blik werd gewezen. Handen werden geschud en ik kreeg het gevoel dat iedereen om ons heen goed aan het verdienen was. KGB reisleidster incluis.

Maar…de kaviaar was goddelijk lekker! Dit had ik nooit eerder geproefd, heel bijzonder!

Dit tafereel werd nog enkele malen herhaald. Een andere Russische stad met een andere Pavarotti, maar vergelijkbaar.

Ik had kennis gemaakt met kaviaar.

steurpetit

 

Alessi Goldfish

Het mooi serveren van kaviaar draagt bij aan de feestvreugde!
En dat kan natuurlijk op duizend en één manieren. Van het klassieke schepje op de vuist tot Fabergé, en alles wat daar tussen zit.

Het meest voor de hand liggend is een kaviaar server gemaakt van zilver en kristal. Tegenwoordig verzilverd en glas en daar is natuurlijk niets mis mee. Niemand ziet het verschil!

Ook populair zijn de roll top of globe servers. Deze zijn trouwens vaak bedoeld om als botervloot te gebruiken, maar dat maakt niet uit! Er zijn heel mooie exemplaren te vinden.

Tip: Zoek eens naar “antique caviar server” met Google om een idee te krijgen wat er zoal bestaat. Er zitten wonderschone exemplaren tussen. En natuurlijk de nodige megalomane gedrochten!

The sky is the limit!

Maar, weer terug op aarde.. er is natuurlijk meer te verzinnen. Ieder geschikt bakje of schaaltje kan. Iets hoeft niet geboren te zijn als kaviaar server om kaviaar mooi te kunnen presenteren.

Zo kwam ik op dit idee…

alessi goldfish caviar serverAlessi Goldfish

Een porseleinen eierdopje in de vorm van een vis. Werkt perfect, ziet er leuk uit en het is eens wat anders! Op de foto met 50 gram Imperial van Persian Caviar.

Ontworpen door Stefano Giovannoni in samenwerking met het National Palace Museum of Taiwan. Verkrijgbaar in blauw, groen en violet.
Volgens mij niet meer in productie, maar nog wel verkrijgbaar.

Presenteer op een bordje met verschillende soorten wakame, toast en boter. Klaar… en het is een plaatje! Met een knipoog naar Fabergé.
Omdat het verder niet met ijs gekoeld wordt, het eierdopje ruim voor gebruik in de koelkast zetten, werkt prima.

Think out of the box en wees creatief.

steurpetit

Kaviwaar?

Kaviaar is niet iets wat je dagelijks op het boodschappenlijstje hebt staan.
Zelfs voor de meest enthousiaste liefhebber blijft het een feestje dat je niet wekelijks, of zelfs maandelijks viert.

imperialcaviar
Op een gegeven moment verzin je het.
Kaviaar! …maar waar?

Kaviaar vind je niet op de hoek van de straat, dus je moet ervoor gaan shoppen. De eerste stap zal ongetwijfeld het internet zijn en daar zie je vervolgens door de bomen het bos niet meer. Wat nu?
Lastig! Goede informatie is moeilijk te vinden. Veel is onjuist, gechargeerd of sensatie gericht. En dan de online winkels? Welke zijn goed en welke verkopen leugens en troep? Veel valkuilen waar een goedwillende, maar onwetende nieuwkomer in kan vallen.
Ik ga niet op de name and shame toer, maar als ik zeg dat goedkope kaviaar niet bestaat, moet dat voldoende zijn. Stink er niet in! Je krijgt niet wat je bestelt, vaak is het niet eens kaviaar! Doe het niet!

Betrouwbare adressen vind je op mijn Handige links pagina. De lijst is nog niet compleet, maar ik ben voorzichtig met het toevoegen van nieuwe adressen. Ik wil 100% zeker zijn dat ik niemand een verkeerde kant uitstuur.

Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar zaken waar je ook in persoon welkom bent, een ouderwetse winkel met een deur. Daar waar iemand je welkom heet (en soms zelfs de hand schudt!) en je vragen beantwoordt. Persoonlijk contact en goede service vind ik prettig.

Bij deze winkels kan je doorgaans ook online bestellen en dat is prima!
(maar ga ook eens bij ze langs, dat is bijna altijd de moeite waard!)

Plan online bestellingen goed, zorg dat je thuis bent wanneer het geleverd wordt. Ik moet er niet aan denken dat mijn kaviaar een weekend in een warm postkantoor ligt te sudderen.
Ook al wordt de kaviaar gekoeld en goed verpakt verzonden. Zo’n verpakking heeft beperkingen. Zeker als het hoog zomer is.

Kaviaar kopen bij een viswinkel of traiteur?
Wees voorzichtig! Ook al verkopen ze goede kwaliteit van een vertrouwde leverancier, soms ontbreekt het daar aan kennis en is de kaviaar niet goed gekoeld. Verzeker jezelf van hun vakmanschap en check de houdbaarheidsdatum op het CITES label.

Tip: Als je naar een winkel gaat…neem een klein koelboxje mee!

steurpetit