Gevulde eieren met kaviaar

Wie kent ze niet? Gevulde eieren met een mousse en daarop een schep (haring) kuit. Ze komen bijna standaard op een door de visboer geleverde “luxe” schaal. Weinig enerverend wat mij betreft.

Dus maar eens aan de slag gegaan en een poging gewaagd om de gevulde eieren naar een hoger plan te tillen.

Ingrediënten:
2 eieren
50 gram gezouten roomboter op kamer temperatuur
een eetlepel mayonaise
theelepeltje Dyon mosterd
sap van ongeveer 1/3 citroen
peper en zout naar smaak
10(!) gram Baerii kaviaar

Bereiding:
Kook de eieren hard…10 minuten, laten schrikken met koud water en pellen.
Je kunt de eieren halveren (dan heb je dus 4 halve eieren) of rechtop serveren (dan heb je er 2). Als je ze halveert, snij een plakje van de onderkant af, zodat ze niet omvallen.

Doe de dooiers en de andere ingrediënten (behalve de kaviaar natuurlijk!) in de keukenmachine en maak er een gladde mousse van. Zout en peper naar smaak toevoegen.

Gebruik een spuitzak om de eieren mooi te vullen en zet ze 20 minuten in de koelkast om de mousse te laten opstijven. Hierna het topje van de mousse met een warm en nat mes afsnijden, zodat je een mooi “landingsplatform” hebt voor de kaviaar.
Verdeel de kaviaar over de eieren. Een net schepje voor 4 halve en een riante schep voor 2 eieren.

tjoepy

Ik heb ze geserveerd in mijn Alessi Goldfish eierdopjes met wat gerookte zalm. Een bedje van sla of zeewier (wakame) salade kan natuurlijk ook.

Tip: eieren en wijn gaan lastig samen. Brut Champagne is een goede keuze.

steurpetit

De 2 kaviaar winkels in Nederland

Inderdaad…het zijn er maar twee!

Er zijn meer adressen waar je kaviaar kan kopen, maar we hebben echt maar twee gespecialiseerde winkels in Nederland. Dat klinkt povertjes, maar meer hebben we eigenlijk ook niet nodig. Precies goed zo wat mij betreft! Natuurlijk wel een beetje sneu als je ver van Den Haag of Amsterdam woont, maar dan is online bestellen een optie.

Ik heb het al eerder vermeld, ik ben een groot voorstander van winkels met een echte deur en vakmensen daarachter. Natuurlijk…bestel online als je ver weg woont, maar het is zeer de moeite waard om deze twee eens te bezoeken. Combineer het desnoods met een dagje uit. Er is meer te beleven in Den Haag…en zeker in Amsterdam!

Zelf woon ik in Den Haag en het is voor mij hink-stap-spring naar Persian Caviar in Scheveningen (Lokaal zeggen we: “op Scheveningen”). Die mazzel heb ik. Logisch dat ik daar dan ook wat vaker binnenloop, maar ik ga ook, en met evenveel plezier naar Amsterdam.

De boys!

Persian Caviar in/op Scheveningen.
Hier zwaait Hossein Akef de scepter. Immer enthousiast en zijn liefde voor het product spat er werkelijk vanaf.
Heel mooie winkel! Ruim, verzorgd en met de juiste dosis klasse. Een beetje chic, maar niet over de top. Ik vind het gaaf dat het koel vertrek en de werk ruimte zichtbaar aanwezig zijn. Uiteraard achter glas.

persiancaviarwinkel2
Zicht op de imposante koeling
persiancaviarwinkel1
Bubbels horen erbij!

Vermeldenswaardig: Het eigen merk wodka (Akef). Deze wodka wordt gemaakt door Van Kleef, maar is duidelijk anders dan de “standaard” Van Kleef wodka. De Akef wodka is van uitzonderlijke klasse. Zeer zacht en verfijnd…wel stevig aan de prijs en met de groene glitters ongeveer het lelijkste etiket dat ik ooit gezien heb! Please forgive me Hossein! Smaken verschillen (maar de wodka is voortreffelijk!).

steurpetit

House of Caviar & Fine Food in het Hilton Hotel in Amsterdam.
Hier hebben we de winkel van Ashkan Mossafaian. Uitermate bezield en iemand die zijn uiterste best doet om kaviaar onder de aandacht te brengen. Hulde hiervoor!
Bij mijn bezoek was hij niet aanwezig, maar ik werd vriendelijk en kundig geholpen door Jeroen Derks. Duidelijk ook besmet met het kaviaar virus!
Ook hier een mooie winkel (HOC&FF noemt het een flagship store) met een extra vleugje Hilton chic. Wat minder beschikbare ruimte, maar nog steeds spacious en stijlvol.
De blikvanger is de geprepareerde Beluga steur. Het is vast niet de bedoeling, maar ik kon het niet laten om haar even een aai te geven! Er zit een verhaal achter deze Beluga, maar daarover meer in de nabije toekomst.

houseofcaviar2
HOC&FF flagship store in het Amsterdam Hilton.
houseofcaviar1
Waar een liefhebbers hart sneller van gaat kloppen.

Vermeldenswaardig: Ik vind de website van HOC&FF ietwat outdated. Hieraan wordt gewerkt. Top!

steurpetit

Beide winkels zien mij vaker! Uiteraard is Persian Caviar voor mij dichter bij huis, maar ik zal ook wat vaker een “dagje Amsterdam” in de agenda zetten. Tot mijn schande moet ik bekennen dat ik na ruim 55 jaar nog steeds het Anne Frank huis moet bezoeken…om maar een reden te noemen.
Verder kunnen Ashkan Mossafaian en Hossein Akef mij wijzer maken en daar schrijf ik dan natuurlijk weer over.

Wat ik in beide winkels mis: Steur filet. Vers, diepvries of gerookt. Ideetje?

steurpetit

Een restauratie projectje (deel 2)

Een begin gemaakt met de restauratie.
inkwellWat ik al vermoedde, het is van oorsprong geen kaviaar server. Na het nodige speurwerk ben ik erachter gekomen dat het een inktpot is! Een vergelijkbaar exemplaar met een leeuw en eenhoorn (schilddragers van het wapen van het Verenigd Koninkrijk of Schotland) op internet gevonden. Gedateerd rond 1860.
Na het verwijderen van de oxidatie aan de binnenzijde van mijn “bolletje” trof ik duidelijke inktresten aan. Ik mis dus de getrapte messing binnenring  en het glazen of porseleinen inkt bakje, maar dat maakt natuurlijk niet uit. Het wordt tenslotte een kaviaar server.

Slopen en opknappen.
Ik ben begonnen met het geheel te demonteren en alle onderdelen schoon te maken. Nu nog dof en veel aanslag, oxidatie, resten koperpoets en inkt, dus best een klus! Mijn plan de campagne is dat de bol wordt verzilverd, de marmeren plaat laat ik polijsten. De 3 vis voetjes, het visje bovenop en de messing ring rond het marmer enkel reinigen, poetsen en vernissen.

caviar server
Voor aanvang van de restauratie

Het reinigen doe ik in een sopje met afwasmiddel met een sponsje en een oude tandenborstel. Polijsten doe ik met zout en wat azijn, eveneens met een sponsje en tandenborstel. Daarna oppoetsen met een zilver poetsdoek. Ik gebruik geen Brasso, dan krijg je weer die lelijke witte aanslag in de kiertjes.

Problemen om op te lossen.
De verbinding tussen de bol en de voetjes wordt een lastig verhaal. Verder de verbinding tussen de voetjes en marmeren plaat, ook lastig. Enkele boutjes zijn afgebroken, dus die moeten uitgeboord worden.
De inktresten hebben het messing aangetast, dus er moet uitgebreid gepolijst worden.
De binnenkant van de onderste helft van de bol ga ik waarschijnlijk emailleren met koud email (remaille). Verder wil ik tussen de bol helften een zilveren kettinkje bevestigen, zodat de bol niet volledig kan open klappen (en daarmee het scharnier te veel te belasten).

caviar server wip2
best een aardig verschil!

Weetje: Er bestaat een woord voor het aantasten van de ondergrond door inkt. Inktvraat (mooi scrabble woord!)

Wordt vervolgd!

steurpetit

BAExNAC/C/IT/2015/BE-VE5526/V0000794

Over hoe een schijnbaar onzinnige code op de onderkant van een blikje kaviaar een interessant verhaal kan zijn.

HOCbaerii2
Een blikje Baeri Classic van House of Caviar & Fine Food

HOCbaerii3Op het eerste gezicht niet iets waar je als consument iets mee kan. Het valt ook niet echt op en het lijkt ook niet eens iets zinnigs te zijn. Het labeltje heeft een doorsnede van slechts 35 mm, dus je moet goede ogen hebben om het überhaupt te kunnen lezen! En toch…er zit een goed verhaal in verwerkt.
Het is minder ingewikkeld dan het lijkt. We hebben er geen Bletchley Park code breakers voor nodig, het is geen Enigma code, het betreft de CITES code.
Hier en hier vindt je alles om de code te ontcijferen, maar geen zorgen , dat heb ik al gedaan. Wat hebben we in huis gehaald?

Baerii kaviaar is al eerder aan bod gekomen, maar deze kaviaar komt van een interessante hybride steur. Een kruising tussen een Acipenser Baerii en een Acipenser Naccarii (BAExNAC). Naccarii? hey! dat is een nieuwe! Die hadden we nog niet eerder voorbij zien komen.
Het betreft de Adriatische steur. Dit geeft de kaviaar een Italiaans tintje (IT). De kaviaar komt uit het Italiaanse Brescia, waarschijnlijk gekweekt (C) door Calvisius.
De Adriatische steur is in het wild waarschijnlijk uitgestorven. In 2015 werd nog één exemplaar in de Po gevangen, maar dat kan een ontsnapte kweeksteur zijn geweest.

De kaviaar is geïmporteerd door het Belgische bedrijf Caspian Tradition Caviar (BE-VE5526) gevestigd in Waterloo. Zij hebben de kaviaar ook her verpakt en dus ook gelabeld voor de verkoper. De verkoper, House of Caviar & Fine Food (HOC&FF), heeft een winkel in het Hilton hotel in Amsterdam…en daar heb ik het blikje gekocht.

HOC&FF wordt gerund door Ashkan Mossafaian, die eerder winkels had in de Bijenkorf in Den Haag en Rotterdam en aan het Lange Voorhout in Den Haag.
Hij  heeft zijn pijlen gericht op Iraanse kweek/semi wild Beluga kaviaar en participeert in bedrijven in de regio. Met de opheffing van de handelsbeperkingen met Iran moeten dit spannende tijden zijn voor hem.

Nog even over de Adriatische steur. Ik hoop dat er een kweek programma komt om deze steur weer in het wild uit te zetten.

steurpetit