Een restauratie projectje (deel 1)

caviar server

Deze leuke caviar server op Ebay gevonden. Het geval verkeert in deplorabele staat, maar er is iets moois van te maken. Het wordt wel een professionele restauratie.
De voetjes zitten los en ze sluiten niet mooi aan op de bol. Verder moet hij gereinigd en gepolijst worden.

Het wordt op zeker een schoonheid, maar dat duurt nog wel eventjes.

Wordt vervolgd!

steurpetit

Kaviaar voor beginners

Een beknopte handleiding voor wie kaviaar wil kopen, maar geen idee heeft over het hoe en wat.

ссsmall
(top secret!)

1.Weet wat je eet.
Je hoeft er geen studie van te maken, maar het is wel zo leuk als je een beetje weet wat je serveert.

2. Vindt een goede leverancier.
Best moeilijk, maar ik heb het al gemakkelijk gemaakt. Kijk op de Handige links pagina voor adressen. Wil je gedegen advies dan is de keuze wat beperkter. In Nederland adviseer ik Persian Caviar en House of Caviar & Fine Food. In België: Petrossian en Caspian Tradition. Gespecialiseerde winkels met een deur hebben een meerwaarde. Ook al bestel je er online, hier heb je te maken met vakmensen.

petrossian brussel
Petrossian in Brussel

3. Bepaal wat je wilt.
Koop kaviaar binnen je budget. Het hoeft echt geen Beluga te zijn! 30 gram per persoon is voldoende. Bewaar de kaviaar in de koelkast, zo koel mogelijk. Na openen…zorg dat het op gaat. De kwaliteit gaat snel achteruit, dus liever niet terug de koelkast in.
Serveer je de kaviaar op toast of blini’s vanuit de keuken, dan heb je verder weinig nodig.
Liever geen metalen lepeltje gebruiken, gebruik een plastic lepeltje of koop samen met de kaviaar een parelmoeren of hoornen lepeltje.
Wil je de kaviaar aan tafel serveren (zelf scheppen) dan kan je een kaviaar server aanschaffen, maar als het een eenmalig iets is, doe dan crushed ice in een schaaltje of diep bord en plaats het blikje erop. Werkt ook!
Doe dan wel zo’n leuk parelmoeren lepeltje erbij!

lepeltje

4. Wat eet je erbij?
Kaviaar heeft een zeer delicate smaak. Houd het lekker simpel, serveer op toast of blini’s met wat roomboter of crème fraîche. Geen citroen, uien, augurken, kappertjes of wat dan ook. Is zonde!
Wat wel een goed idee is, begin met de kaviaar en erna gerookte zalm met alles wat je er verder lekker bij vindt (nu mogen de kappertjes, uitjes etc. tevoorschijn komen!).

blck3small
Kaviaar op toast met boter

5. Wat drink je erbij?
Brut Champagne en/of wodka (wodka uit de vriezer wat mij betreft). Fris droge witte wijn, een koude saké of mineraalwater, ook prima!

6. Geniet ervan.
Mensen gaan soms heel serieus kijken als ze kaviaar zien. Nergens voor nodig! Gewoon genieten.
Heb je gasten? Niet brallen en al helemaal geen prijzen noemen, dat is ordinair. Het is een delicatesse, niets meer. Maak het niet spannender dan het is, laat de kaviaar voor zich spreken.

7. Vaker doen!
Verwen jezelf af en toe. Probeer eens een andere kaviaarsoort en maak ook eens kennis met de kaviaar van de twee steurkwekerijen binnen de Benelux (ANNA en Royal Belgian).

8. Heb je vragen?
Bijna niemand heeft verstand van kaviaar, dus schroom niet om vragen te stellen. Een goede leverancier heeft liefde voor het product en zal dit juist waarderen.
Als je online wilt bestellen, bel of mail de leverancier. Domme vragen bestaan niet, krijg je een dom antwoord dan moet je op zoek naar een andere leverancier.
Je betaalt goed geld voor kaviaar, dus je hebt niet alleen recht op goede kaviaar, maar ook op de bijbehorende service!

steurpetit

Mijn kennismaking met kaviaar

Waar het voor mij begon.

1990, een rondreis door wat toen nog de Sovjet Unie was. Het roerige Rusland van Gorbatsjov.
Een lang verhaal kort…ik ging op reis met mijn moeder. Te midden van een gezelschap van lieden die iets met toerisme te maken hadden (SKÅL).
Mijn vader was lid van die club, maar hij had geen puf in de reis. Mijn moeder zag het wel zitten en na wat geharrewar kon zij samen met mij aanschuiven. Op naar de USSR!

ussr1990
Moskou 1990

Ik kan mij niet herinneren dat ik daarvoor ooit  echte kaviaar heb geproefd. Wel van die gevulde eitjes met een mousse en zo’n shot gitzwarte bremzoute hagel erop. Zeventiger jaren chic, maar niet te vreten! Daar zou snel verandering in komen…

De reis had zo z’n perikelen…ik had de fout gemaakt om (eerlijk) op mijn visum het beroep van politiefunctionaris te laten zetten. En dus werd ik als een soort van spion gezien. Uitgebreide controles, ondervragingen en bovenal argwanende blikken van lieden met veel te grote petten. Zelf vond ik dat wel lachwekkend, maar het resulteerde in het nodige oponthoud en dat irriteerde mijn reisgenoten in toenemende mate.

Hoe dan ook…de USSR. Wij werden begeleid door een Russische reisleidster annex tolk (uiteraard een KGB agente!) en een touringcar chauffeur van de OAD, Johan genaamd.

De reis ging van Moskou naar Kiev…terug naar Moskou, Novgorod en Sint Petersburg (was toen nog Leningrad) en vandaar weer terug naar het vrije westen. Deels per bus (Johan) en deels via binnenlandse vluchten. Wat en waar ben ik een beetje kwijt…blame the vodka!

Kort na aankomst in het eerste hotel werden wij al belaagd door obers met potjes kaviaar in hun broekzak. “Russian caviar! good price!”.
Onze KGB reisleidster waarschuwde ons…”niet doen! dat is troep!”.
Zij beloofde ons “iets beters te regelen” (iets regelen is erg Russisch!) en dat gebeurde…zij het wat later.

Een paar dagen later, in het hotel in Kiev werden we benaderd door een louche, op Pavarotti lijkend figuur met een groot blauw blik met kaviaar. Er werd stevig onderhandeld. Onze reisleidster, de chef kok van het hotel en een reeks andere ondefinieerbare types bemoeiden zich ermee. Er werd geproefd, gepraat en dit alles met een hoop theater.

Wij zagen het allemaal met verbazing aan, maar eigenlijk hadden we geen idee van wat er gaande was. Na een hoop poespas kwam onze reisleidster ons melden dat we voor $20,00 per persoon een uitstekende deal hadden. Het gehele onderhandelingsteam stond er serieus kijkend bij…wachtend op ons al dan niet goedkeuren.

Wij hadden zo’n: “het zal wel goed zijn, waar gaat het eigenlijk over?” gevoel. En dus kreeg het onze zegen en er werd gelapt…

Wederom een hoop bombarie. Pavarotti begon breed gebarend orders uit te delen en binnen no time stond de tafel vol met schalen. Brood, blinis, zalm, eieren, salades, een boel flessen wodka en mineraalwater. En natuurlijk…dat gigantische blauwe blik…pontificaal in het midden.
Pavarotti was nu volledig in zijn element! Veel geluid en nog meer gebaren, waarbij veelvuldig naar het blik werd gewezen. Handen werden geschud en ik kreeg het gevoel dat iedereen om ons heen goed aan het verdienen was. KGB reisleidster incluis.

Maar…de kaviaar was goddelijk lekker! Dit had ik nooit eerder geproefd, heel bijzonder!

Dit tafereel werd nog enkele malen herhaald. Een andere Russische stad met een andere Pavarotti, maar vergelijkbaar.

Ik had kennis gemaakt met kaviaar.

steurpetit

 

Alessi Goldfish

Het mooi serveren van kaviaar draagt bij aan de feestvreugde!
En dat kan natuurlijk op duizend en één manieren. Van het klassieke schepje op de vuist tot Fabergé, en alles wat daar tussen zit.

Het meest voor de hand liggend is een kaviaar server gemaakt van zilver en kristal. Tegenwoordig verzilverd en glas en daar is natuurlijk niets mis mee. Niemand ziet het verschil!

Ook populair zijn de roll top of globe servers. Deze zijn trouwens vaak bedoeld om als botervloot te gebruiken, maar dat maakt niet uit! Er zijn heel mooie exemplaren te vinden.

Tip: Zoek eens naar “antique caviar server” met Google om een idee te krijgen wat er zoal bestaat. Er zitten wonderschone exemplaren tussen. En natuurlijk de nodige megalomane gedrochten!

The sky is the limit!

Maar, weer terug op aarde.. er is natuurlijk meer te verzinnen. Ieder geschikt bakje of schaaltje kan. Iets hoeft niet geboren te zijn als kaviaar server om kaviaar mooi te kunnen presenteren.

Zo kwam ik op dit idee…

alessi goldfish caviar serverAlessi Goldfish

Een porseleinen eierdopje in de vorm van een vis. Werkt perfect, ziet er leuk uit en het is eens wat anders! Op de foto met 50 gram Imperial van Persian Caviar.

Ontworpen door Stefano Giovannoni in samenwerking met het National Palace Museum of Taiwan. Verkrijgbaar in blauw, groen en violet.
Volgens mij niet meer in productie, maar nog wel verkrijgbaar.

Presenteer op een bordje met verschillende soorten wakame, toast en boter. Klaar… en het is een plaatje! Met een knipoog naar Fabergé.
Omdat het verder niet met ijs gekoeld wordt, het eierdopje ruim voor gebruik in de koelkast zetten, werkt prima.

Think out of the box en wees creatief.

steurpetit

Kaviwaar?

Kaviaar is niet iets wat je dagelijks op het boodschappenlijstje hebt staan.
Zelfs voor de meest enthousiaste liefhebber blijft het een feestje dat je niet wekelijks, of zelfs maandelijks viert.

imperialcaviar
Op een gegeven moment verzin je het.
Kaviaar! …maar waar?

Kaviaar vind je niet op de hoek van de straat, dus je moet ervoor gaan shoppen. De eerste stap zal ongetwijfeld het internet zijn en daar zie je vervolgens door de bomen het bos niet meer. Wat nu?
Lastig! Goede informatie is moeilijk te vinden. Veel is onjuist, gechargeerd of sensatie gericht. En dan de online winkels? Welke zijn goed en welke verkopen leugens en troep? Veel valkuilen waar een goedwillende, maar onwetende nieuwkomer in kan vallen.
Ik ga niet op de name and shame toer, maar als ik zeg dat goedkope kaviaar niet bestaat, moet dat voldoende zijn. Stink er niet in! Je krijgt niet wat je bestelt, vaak is het niet eens kaviaar! Doe het niet!

Betrouwbare adressen vind je op mijn Handige links pagina. De lijst is nog niet compleet, maar ik ben voorzichtig met het toevoegen van nieuwe adressen. Ik wil 100% zeker zijn dat ik niemand een verkeerde kant uitstuur.

Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar zaken waar je ook in persoon welkom bent, een ouderwetse winkel met een deur. Daar waar iemand je welkom heet (en soms zelfs de hand schudt!) en je vragen beantwoordt. Persoonlijk contact en goede service vind ik prettig.

Bij deze winkels kan je doorgaans ook online bestellen en dat is prima!
(maar ga ook eens bij ze langs, dat is bijna altijd de moeite waard!)

Plan online bestellingen goed, zorg dat je thuis bent wanneer het geleverd wordt. Ik moet er niet aan denken dat mijn kaviaar een weekend in een warm postkantoor ligt te sudderen.
Ook al wordt de kaviaar gekoeld en goed verpakt verzonden. Zo’n verpakking heeft beperkingen. Zeker als het hoog zomer is.

Kaviaar kopen bij een viswinkel of traiteur?
Wees voorzichtig! Ook al verkopen ze goede kwaliteit van een vertrouwde leverancier, soms ontbreekt het daar aan kennis en is de kaviaar niet goed gekoeld. Verzeker jezelf van hun vakmanschap en check de houdbaarheidsdatum op het CITES label.

Tip: Als je naar een winkel gaat…neem een klein koelboxje mee!

steurpetit

Gzhel Porselein

Gzhel (Гжель) porselein, vernoemd naar het plaatsje Gzhel in Rusland, is afkomstig uit een gebied, ongeveer 50 kilometer ten zuid westen van Moskou. Hier wordt sinds de 14e eeuw keramiek geproduceerd.
De meest bekende stijl heeft veel weg van Delfts Blauw porselein. Wit geglazuurd en kobaltblauw beschilderd. Er bestaat ook een meer kleurrijke stijl,  Maiolica genaamd.
Er wordt niet alleen serviesgoed gemaakt, maar ook figuren en allerhande decoratieve objecten. Vaak uitermate kitscherig. Ook worden er porseleinen isolatoren geproduceerd.
Gzhel porselein is bekend en populair in Rusland en in sommige voormalige Oostbloklanden. Daarbuiten…niet zo, en derhalve zelden kostbaar.

Omdat kaviaar een Russisch nationaal gerecht was…en nog steeds een beetje is, worden er ook kaviaar servers gemaakt. Vaak in de vorm van een steur.gzhel caviar servergzhel caviar server 2

Steur met deksel.

Een Gzhel kaviaar server uit eigen collectie. 19 cm lang, gesigneerd en voorzien van fabriekslogo. Geschikt voor 50 a 100 gram kaviaar.

Toegegeven, kitscherig, maar wel authentiek Russisch en het is weer eens wat anders!

Tip: Kijk eens op ebay.

steurpetit

Sevruga, waar ben je gebleven?

De klassieke “grote drie”, Beluga, Oscietra en Sevruga. De drie bekendste steur en kaviaar soorten.

caviar sturgeon

De Beluga (Huso Huso), het “blauwe blik”. De beroemdste van het stel.
In ernstige mate met uitsterven bedreigd, maar er worden verwoede pogingen gedaan om het tij te keren. Grote aantallen gekweekte jonge Beluga steurtjes worden jaarlijks in de Kaspische Zee uitgezet. Dit lost niet alle problemen op, maar het is een begin.
De Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii) de Russische steur (ook wel Diamantsteur en Donausteur genoemd), het “gele blik”. Deze steur wordt wereldwijd gekweekt. In het wild heeft hij het net zo moeilijk als de Beluga, maar door veelvuldige kweek is de kaviaar ervan redelijk gemakkelijk legaal verkrijgbaar.

En dan hebben we het traditioneel “rode blikje”, de Sevruga of Stersteur (Acipenser Stellatus). Niet te verwarren met de Sterlet steur (Acipenser Ruthenus).

sevruga

De Stersteur is een slanke, relatief kleine steur met een opvallend spitse snuit. Hij kan tot ongeveer 220 cm lang worden met een gewicht van rond de 80 kilo. Dit is echter een zeldzaamheid, een lengte van tussen de 100 en 150 cm met een gewicht van 15 tot 25 kilo is meer gangbaar
De Stersteur wordt tussen het tiende en vijftiende levensjaar geslachtsrijp en wordt ongeveer 25 jaar oud.
Hij leeft in de Kaspische Zee, de Zwarte Zee en de Zee van Azov. Om te paaien trekt de Stersteur een rivier op.

Geliefd om zijn kaviaar en vlees, maar de Stersteur wordt niet of nauwelijks commercieel gekweekt. Ik weet niet precies waarom, maar ik vermoed dat het niet rendabel is om de Stersteur commercieel te kweken.
Laat geslachtsrijp, slank postuur en gering gewicht. En dus is Sevruga kaviaar een zeldzaamheid geworden.
Ik heb de indruk dat de Siberische Steur (Acipenser Baerii) zijn plaats heeft ingenomen. De Baerii wordt veel gekweekt en levert vergelijkbare kleine en donkere eitjes. We spreken nu van “Sevruga kwaliteit”.

Ik hoop van ganser harte dat het gebrek aan commerciële belangstelling voor de kweek geen negatieve gevolgen heeft voor de in het wild levende Stersteur, maar ik vrees het ergste. Stropers maken geen onderscheid.

Ik zal verder navraag doen om meer te weten te komen over het wel en wee van deze fantastische steur.

Hoe dan ook, ik wens de Stersteur… de Sevruga het allerbeste.

steurpetit

Blck Pearl®

Met kerst zo low profile als mogelijk gedaan, maar vandaag was een dag om lekker all the way te gaan!
Voor ons beiden is de december hectiek behoorlijk slopend, dus een relaxed etentje samen moeten we echt plannen en voorbereiden. Met het volgende resultaat…blck00
Voorgerecht…salade met gebrande paprika, aardappel, koriander en gerookte paling. Daarbij een frisse sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland.

En daarna…blck0
Blck Pearl!blck2
Enkel met geroosterd brood en wat ongezouten roomboter. Meer is overkill wat mij betreft.
blck3
Mooie olijfgroene kaviaar! Zeer verfijnde smaak. Mild, nootachtig (amandel?) en delicaat. Medium size eitjes met  een mooie glans.blck4
De begeleider…Beluga Wodka. Zo uit de vriezer.
Strakke pure wodka. Mag wat zachter wat mij betreft. Iets te heftig voor deze kaviaar denk ik.

De verzilverde server was een koopje op marktplaats. Ik vind hem zelf erg stijlvol. Gemaakt door E.H. Parkin & Co. in Sheffield.
Ik heb het glazen bakje voor de gelegenheid weggelaten. Enkel crushed ice en het blikje kaviaar.

Die schijf citroen?…geen idee wat die daar doet eigenlijk. Niet gebruikt!

“Blck Pearl” het is geen spelfout. Het is de naam van een kaviaar aangeboden door Persian Caviar in Den Haag.

blck5

 Link

Het betreft de eitjes van een hybride (kweek) van de Amoer steur en de Kaluga steur. Afkomstig uit China. De website spreekt van eitjes tussen de 2 en 3,5mm. Op het oog (ik ga geen eitjes met een schuifmaat zitten meten) leken de eitjes rond de 3 mm. Zeer consistent…niet een mix met “kleintjes”.  Stevig zonder hard te zijn…een mooie niet overdreven “plop!”. Mooi egaal olijfgroene kleur. Diepe verfijnde smaak, zeer licht zilt, romig, nutty. Erg lekker!
Heel mooie glans, “moist”, maar niet nat.

Als ik iets moet verzinnen om te klagen…enkel de naam: Blck Pearl?
Het gemis van een “a” is geen gemis, ik vind het een speelse benaming, alhoewel.. het kostte mij moeite om Michelle ervan te overtuigen dat ik geen typefout had gemaakt!
De naam suggereert “zwart”, terwijl de kaviaar olijfgroen is. Spijkers op laag water zoeken dus…mooie kleur en een zeer smaakvolle kaviaar, maar niet zwart.

Een aanrader!

Weetje: Deze kaviaar staat op de kaart van “Catch by Simonis” in Scheveningen…aan de jachthaven.

Het CITES label

Alle steursoorten staan op de lijst van beschermde diersoorten. Appendix I (Acipenser Sturio en Acipenser Brevirostrum) en Appendix II (alle andere steursoorten). Dit verbiedt de handel, import en export van in het wild levende steur en de kaviaar daarvan.
Bedrijven die zich aantoonbaar inzetten voor het verbeteren van de visstand, door het uitzetten van gekweekte steur, kunnen een vergunning krijgen om (zeer beperkt) wilde steur te vangen en de kaviaar daarvan te verhandelen.

Gekweekte steur (captive bred, aquaculture) en de kaviaar daarvan, valt altijd onder Appendix II en is enkel met de juiste vergunningen verhandelbaar.

Alle kaviaar moet dus voorzien zijn van een officieel CITES label. Dit geldt dus ook voor her verpakte geïmporteerde kaviaar.

Het CITES label:

citeslabel

Het CITES label is een zegen voor de consument. Het verschaft alle benodigde informatie en is een garantie dat de kaviaar volkomen legaal is. Je vind het label aan de onderzijde van het blik. De informatie op de deksel van een blik is ondergeschikt. Het CITES label is echter geen kwaliteitsgarantie. Het label is zodanig gemaakt dat het niet onbeschadigd kan worden verwijderd, dit om frauduleus hergebruik onmogelijk te maken.

Het ontcijferen van de CITES code.

SCH*DAU/C/CN/2015/NL003K/E-04612-15/P009/3314

SCH*DAU De soort. Het geeft aan dat deze kaviaar afkomstig is van een hybride steur. Een kruising(*) van een SCH Acipenser Schrenckii (man) en een DAU Huso Dauricus (vrouw).

C staat voor Captive bred, gekweekt. De andere optie is W en dat staat voor Wild.

CN is de landcode, het land van herkomst, in dit geval: China.

2015 is het oogstjaar.

NL003K is het CITES nummer van de her verpakker. In dit geval Persian Caviar te Den Haag.

Navolgende codes zijn lotnummer en verdere export vergunningen. Voor de consument niet van belang.

steurpetit

Een les in ethiek

Er zijn ongeveer 30 steursoorten, bijna allen worden met uitsterven bedreigd. Ik kan niet vaak genoeg benadrukken hoe belangrijk het is dat je weet wat je eet. Kaviaar van wilde, niet duurzaam gevangen, steur is niet alleen verboden, het is onethisch en simpelweg not done.
Het is de verantwoordelijkheid en ethische plicht van verkopers, horeca en liefhebbers om enkel kaviaar van gekweekte of duurzaam gevangen steur met CITES certificaat aan te raken.
Duurzame visserij en sommige kwekerijen dragen actief bij aan het herstel van de visstand. Of in ieder geval doen zij oprechte pogingen de steur van uitsterven te behoeden.
Daarentegen is illegale vangst niets anders dan vernietigende stroperij en dus verwerpelijk.

Durf vragen te stellen en koop geen illegale troep. Onwetendheid is geen excuus.

Tip: “kaviaar koopjes” bestaan niet. Als het te mooi is om waar te zijn, dan is het niet waar!

steurpetit