BAExNAC/C/IT/2015/BE-VE5526/V0000794

Over hoe een schijnbaar onzinnige code op de onderkant van een blikje kaviaar een interessant verhaal kan zijn.

HOCbaerii2
Een blikje Baeri Classic van House of Caviar & Fine Food

HOCbaerii3Op het eerste gezicht niet iets waar je als consument iets mee kan. Het valt ook niet echt op en het lijkt ook niet eens iets zinnigs te zijn. Het labeltje heeft een doorsnede van slechts 35 mm, dus je moet goede ogen hebben om het überhaupt te kunnen lezen! En toch…er zit een goed verhaal in verwerkt.
Het is minder ingewikkeld dan het lijkt. We hebben er geen Bletchley Park code breakers voor nodig, het is geen Enigma code, het betreft de CITES code.
Hier en hier vindt je alles om de code te ontcijferen, maar geen zorgen , dat heb ik al gedaan. Wat hebben we in huis gehaald?

Baerii kaviaar is al eerder aan bod gekomen, maar deze kaviaar komt van een interessante hybride steur. Een kruising tussen een Acipenser Baerii en een Acipenser Naccarii (BAExNAC). Naccarii? hey! dat is een nieuwe! Die hadden we nog niet eerder voorbij zien komen.
Het betreft de Adriatische steur. Dit geeft de kaviaar een Italiaans tintje (IT). De kaviaar komt uit het Italiaanse Brescia, waarschijnlijk gekweekt (C) door Calvisius.
De Adriatische steur is in het wild waarschijnlijk uitgestorven. In 2015 werd nog één exemplaar in de Po gevangen, maar dat kan een ontsnapte kweeksteur zijn geweest.

De kaviaar is geïmporteerd door het Belgische bedrijf Caspian Tradition Caviar (BE-VE5526) gevestigd in Waterloo. Zij hebben de kaviaar ook her verpakt en dus ook gelabeld voor de verkoper. De verkoper, House of Caviar & Fine Food (HOC&FF), heeft een winkel in het Hilton hotel in Amsterdam…en daar heb ik het blikje gekocht.

HOC&FF wordt gerund door Ashkan Mossafaian, die eerder winkels had in de Bijenkorf in Den Haag en Rotterdam en aan het Lange Voorhout in Den Haag.
Hij  heeft zijn pijlen gericht op Iraanse kweek/semi wild Beluga kaviaar en participeert in bedrijven in de regio. Met de opheffing van de handelsbeperkingen met Iran moeten dit spannende tijden zijn voor hem.

Nog even over de Adriatische steur. Ik hoop dat er een kweek programma komt om deze steur weer in het wild uit te zetten.

steurpetit

Baerii in de gloria

baerii1

De Siberische steur (Acipenser Baerii) is een bijzonder geval. Het is een beetje “the new kid on the block” wat betreft de productie van kaviaar. Met de teloorgang van de klassieke kaviaar steursoorten dreigde het hele fenomeen kaviaar te verdwijnen. Ik durf te stellen dat er dankzij de Baerii nu nog kaviaar bestaat. Zonder de kweek van deze steur zou de Kaspische zee inmiddels tot de laatste steur zijn leeggevist om aan de vraag naar kaviaar te kunnen blijven voldoen.

baerii5
Siberische steur (Acipenser Baerii)

Nog voordat de kaviaar handel volledig dreigde te imploderen door roofbouw werd de Baerii al gekweekt, met name in Frankrijk. Het was een “side show” naast de bestaande handel, waarop in eerste instantie nog werd neergekeken door de oude garde. Armen Petrossian en dichter bij huis; Jacobus Toet haalden hun neus ervoor op. Gedwongen door de door CITES opgelegde handelsbeperkingen gingen zij schoorvoetend en met (ongepaste) tegenzin overstag.
In hun ogen was (is?) wilde kaviaar superieur aan gekweekte kaviaar. Ik kan dit niet beoordelen, maar het krampachtig vasthouden aan wilde kaviaar heeft de steur tot de rand van de afgrond gebracht. De keuze nu is kweek of geen en dat vind ik prima!

baerii6
De glorierijke opkomst van de Baerii

Wat maakt de Baerii zo’n succesnummer? Het is een zoetwatersteur en onder kweekomstandigheden relatief vroeg geslachtsrijp. De eitjes zijn doorgaans klein (rond de 2 mm), donker grijs, donker grijs-groen, donker bruin of zwart en…niet onbelangrijk…erg smaakvol. Niet zo romig of boterachtig als Beluga of Oscietra, maar wel nootachtig, licht zilt en pittig.
Een vergelijk met Sevruga is op z’n plaats. Niets mis mee! Bijkomend pluspuntje: Baerii is relatief voordelig…ook niets mis mee!

De Siberische steur wordt nu wereldwijd gekweekt en Baerii kaviaar is inmiddels de meest geproduceerde soort. Het is een beetje giswerk en misschien wishful thinking van mijn kant, maar ik denk dat de toenemende kweek…en de steeds beter wordende kwaliteit ervan…bijdraagt aan een afnemende vraag naar illegale wilde kaviaar. Ik hoop het in ieder geval. En dus geniet ik van Baerii!

baerii4
Blini, boter, bearii

Weetje: Baerii is de enige kaviaar soort waarvan de Latijnse benaming van de steur (sans Acipenser) ook de naam is van de kaviaar. Wel zo duidelijk!

steurpetit

Sevruga, waar ben je gebleven?

De klassieke “grote drie”, Beluga, Oscietra en Sevruga. De drie bekendste steur en kaviaar soorten.

caviar sturgeon

De Beluga (Huso Huso), het “blauwe blik”. De beroemdste van het stel.
In ernstige mate met uitsterven bedreigd, maar er worden verwoede pogingen gedaan om het tij te keren. Grote aantallen gekweekte jonge Beluga steurtjes worden jaarlijks in de Kaspische Zee uitgezet. Dit lost niet alle problemen op, maar het is een begin.
De Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii) de Russische steur (ook wel Diamantsteur en Donausteur genoemd), het “gele blik”. Deze steur wordt wereldwijd gekweekt. In het wild heeft hij het net zo moeilijk als de Beluga, maar door veelvuldige kweek is de kaviaar ervan redelijk gemakkelijk legaal verkrijgbaar.

En dan hebben we het traditioneel “rode blikje”, de Sevruga of Stersteur (Acipenser Stellatus). Niet te verwarren met de Sterlet steur (Acipenser Ruthenus).

sevruga

De Stersteur is een slanke, relatief kleine steur met een opvallend spitse snuit. Hij kan tot ongeveer 220 cm lang worden met een gewicht van rond de 80 kilo. Dit is echter een zeldzaamheid, een lengte van tussen de 100 en 150 cm met een gewicht van 15 tot 25 kilo is meer gangbaar
De Stersteur wordt tussen het tiende en vijftiende levensjaar geslachtsrijp en wordt ongeveer 25 jaar oud.
Hij leeft in de Kaspische Zee, de Zwarte Zee en de Zee van Azov. Om te paaien trekt de Stersteur een rivier op.

Geliefd om zijn kaviaar en vlees, maar de Stersteur wordt niet of nauwelijks commercieel gekweekt. Ik weet niet precies waarom, maar ik vermoed dat het niet rendabel is om de Stersteur commercieel te kweken.
Laat geslachtsrijp, slank postuur en gering gewicht. En dus is Sevruga kaviaar een zeldzaamheid geworden.
Ik heb de indruk dat de Siberische Steur (Acipenser Baerii) zijn plaats heeft ingenomen. De Baerii wordt veel gekweekt en levert vergelijkbare kleine en donkere eitjes. We spreken nu van “Sevruga kwaliteit”.

Ik hoop van ganser harte dat het gebrek aan commerciële belangstelling voor de kweek geen negatieve gevolgen heeft voor de in het wild levende Stersteur, maar ik vrees het ergste. Stropers maken geen onderscheid.

Ik zal verder navraag doen om meer te weten te komen over het wel en wee van deze fantastische steur.

Hoe dan ook, ik wens de Stersteur… de Sevruga het allerbeste.

steurpetit