Baerii in de gloria

baerii1

De Siberische steur (Acipenser Baerii) is een bijzonder geval. Het is een beetje “the new kid on the block” wat betreft de productie van kaviaar. Met de teloorgang van de klassieke kaviaar steursoorten dreigde het hele fenomeen kaviaar te verdwijnen. Ik durf te stellen dat er dankzij de Baerii nu nog kaviaar bestaat. Zonder de kweek van deze steur zou de Kaspische zee inmiddels tot de laatste steur zijn leeggevist om aan de vraag naar kaviaar te kunnen blijven voldoen.

baerii5
Siberische steur (Acipenser Baerii)

Nog voordat de kaviaar handel volledig dreigde te imploderen door roofbouw werd de Baerii al gekweekt, met name in Frankrijk. Het was een “side show” naast de bestaande handel, waarop in eerste instantie nog werd neergekeken door de oude garde. Armen Petrossian en dichter bij huis; Jacobus Toet haalden hun neus ervoor op. Gedwongen door de door CITES opgelegde handelsbeperkingen gingen zij schoorvoetend en met (ongepaste) tegenzin overstag.
In hun ogen was (is?) wilde kaviaar superieur aan gekweekte kaviaar. Ik kan dit niet beoordelen, maar het krampachtig vasthouden aan wilde kaviaar heeft de steur tot de rand van de afgrond gebracht. De keuze nu is kweek of geen en dat vind ik prima!

baerii6
De glorierijke opkomst van de Baerii

Wat maakt de Baerii zo’n succesnummer? Het is een zoetwatersteur en onder kweekomstandigheden relatief vroeg geslachtsrijp. De eitjes zijn doorgaans klein (rond de 2 mm), donker grijs, donker grijs-groen, donker bruin of zwart en…niet onbelangrijk…erg smaakvol. Niet zo romig of boterachtig als Beluga of Oscietra, maar wel nootachtig, licht zilt en pittig.
Een vergelijk met Sevruga is op z’n plaats. Niets mis mee! Bijkomend pluspuntje: Baerii is relatief voordelig…ook niets mis mee!

De Siberische steur wordt nu wereldwijd gekweekt en Baerii kaviaar is inmiddels de meest geproduceerde soort. Het is een beetje giswerk en misschien wishful thinking van mijn kant, maar ik denk dat de toenemende kweek…en de steeds beter wordende kwaliteit ervan…bijdraagt aan een afnemende vraag naar illegale wilde kaviaar. Ik hoop het in ieder geval. En dus geniet ik van Baerii!

baerii4
Blini, boter, bearii

Weetje: Baerii is de enige kaviaar soort waarvan de Latijnse benaming van de steur (sans Acipenser) ook de naam is van de kaviaar. Wel zo duidelijk!

steurpetit