Gevulde eieren met kaviaar

Wie kent ze niet? Gevulde eieren met een mousse en daarop een schep (haring) kuit. Ze komen bijna standaard op een door de visboer geleverde “luxe” schaal. Weinig enerverend wat mij betreft.

Dus maar eens aan de slag gegaan en een poging gewaagd om de gevulde eieren naar een hoger plan te tillen.

Ingrediënten:
2 eieren
50 gram gezouten roomboter op kamer temperatuur
een eetlepel mayonaise
theelepeltje Dyon mosterd
sap van ongeveer 1/3 citroen
peper en zout naar smaak
10(!) gram Baerii kaviaar

Bereiding:
Kook de eieren hard…10 minuten, laten schrikken met koud water en pellen.
Je kunt de eieren halveren (dan heb je dus 4 halve eieren) of rechtop serveren (dan heb je er 2). Als je ze halveert, snij een plakje van de onderkant af, zodat ze niet omvallen.

Doe de dooiers en de andere ingrediënten (behalve de kaviaar natuurlijk!) in de keukenmachine en maak er een gladde mousse van. Zout en peper naar smaak toevoegen.

Gebruik een spuitzak om de eieren mooi te vullen en zet ze 20 minuten in de koelkast om de mousse te laten opstijven. Hierna het topje van de mousse met een warm en nat mes afsnijden, zodat je een mooi “landingsplatform” hebt voor de kaviaar.
Verdeel de kaviaar over de eieren. Een net schepje voor 4 halve en een riante schep voor 2 eieren.

tjoepy

Ik heb ze geserveerd in mijn Alessi Goldfish eierdopjes met wat gerookte zalm. Een bedje van sla of zeewier (wakame) salade kan natuurlijk ook.

Tip: eieren en wijn gaan lastig samen. Brut Champagne is een goede keuze.

steurpetit

Baerii in de gloria

baerii1

De Siberische steur (Acipenser Baerii) is een bijzonder geval. Het is een beetje “the new kid on the block” wat betreft de productie van kaviaar. Met de teloorgang van de klassieke kaviaar steursoorten dreigde het hele fenomeen kaviaar te verdwijnen. Ik durf te stellen dat er dankzij de Baerii nu nog kaviaar bestaat. Zonder de kweek van deze steur zou de Kaspische zee inmiddels tot de laatste steur zijn leeggevist om aan de vraag naar kaviaar te kunnen blijven voldoen.

baerii5
Siberische steur (Acipenser Baerii)

Nog voordat de kaviaar handel volledig dreigde te imploderen door roofbouw werd de Baerii al gekweekt, met name in Frankrijk. Het was een “side show” naast de bestaande handel, waarop in eerste instantie nog werd neergekeken door de oude garde. Armen Petrossian en dichter bij huis; Jacobus Toet haalden hun neus ervoor op. Gedwongen door de door CITES opgelegde handelsbeperkingen gingen zij schoorvoetend en met (ongepaste) tegenzin overstag.
In hun ogen was (is?) wilde kaviaar superieur aan gekweekte kaviaar. Ik kan dit niet beoordelen, maar het krampachtig vasthouden aan wilde kaviaar heeft de steur tot de rand van de afgrond gebracht. De keuze nu is kweek of geen en dat vind ik prima!

baerii6
De glorierijke opkomst van de Baerii

Wat maakt de Baerii zo’n succesnummer? Het is een zoetwatersteur en onder kweekomstandigheden relatief vroeg geslachtsrijp. De eitjes zijn doorgaans klein (rond de 2 mm), donker grijs, donker grijs-groen, donker bruin of zwart en…niet onbelangrijk…erg smaakvol. Niet zo romig of boterachtig als Beluga of Oscietra, maar wel nootachtig, licht zilt en pittig.
Een vergelijk met Sevruga is op z’n plaats. Niets mis mee! Bijkomend pluspuntje: Baerii is relatief voordelig…ook niets mis mee!

De Siberische steur wordt nu wereldwijd gekweekt en Baerii kaviaar is inmiddels de meest geproduceerde soort. Het is een beetje giswerk en misschien wishful thinking van mijn kant, maar ik denk dat de toenemende kweek…en de steeds beter wordende kwaliteit ervan…bijdraagt aan een afnemende vraag naar illegale wilde kaviaar. Ik hoop het in ieder geval. En dus geniet ik van Baerii!

baerii4
Blini, boter, bearii

Weetje: Baerii is de enige kaviaar soort waarvan de Latijnse benaming van de steur (sans Acipenser) ook de naam is van de kaviaar. Wel zo duidelijk!

steurpetit

Zelf blini’s maken

blini6

Het leek mij wel een leuke uitdaging om eens zelf blini’s te gaan maken, dus ging ik op zoek naar een goed recept op internet. Het door mij gekozen recept komt van…

chickslovefoodElise en Nina waren zo aardig om mij toestemming te geven voor het publiceren van hun recept. Klik op het banner om het oorspronkelijke recept te bekijken. Sowieso een leuke site om eens rond te kijken.  Ik heb het recept wel een beetje moeten aanpassen. Zij spreken van blini’s met een doorsnede van 10 centimeter! Dat is natuurlijk veel te groot voor kaviaar! 4 of 5 centimeter is prima voor het doel waarvoor ik ze maak. Vandaar dat ik 50 (!) blini’s heb staan bakken. Geen drama, je kunt ze prima invriezen.

Voor ongeveer 50 (!) kleine blini’s:
– 250 milliliter halfvolle melk
– 4 gram gedroogde gist
– 200 gram boekweitmeel
– 2 eieren
– 1 theelepel suiker
– 2 mespuntjes zout
– 20 gram roomboter, plus extra om in te bakken
blini1

Bereiding:
Let goed op, je hebt in eerste instantie maar een deel van de ingrediënten nodig!
– Verwarm 150 milliliter van de melk in een steelpannetje tot deze lauw is.
– Meng de gist met 100 gram bloem in een grote kom. Maak een kuiltje en schenk de opgewarmde melk erbij. Roer goed door, dek af met een schone theedoek en laat 1,5 uur rijzen.
– Splits de eieren en roer de eierdooiers door met de suiker en een mespuntje zout. Bewaar de eiwitten.
– Verwarm de rest van de melk ook weer tot deze lauw is en smelt er ondertussen de 20 gram boter in.
– Schep het melk-boter mengsel bij het gerezen beslag, voeg de rest van de bloem, de eierdooiers en het laatste mespuntje zout toe en roer goed door.
– Klop de eiwitten stijf in een schone, vetvrije kom, en spatel voorzichtig door het beslag zodat het luchtig wordt.
– Dek weer af met de theedoek en laat een half uur rijzen.
– Verhit in een koekenpan wat boter en bak de blini’s om en om bruin. Houd een doorsnede aan van ongeveer 5 centimeter. Een eetlepel beslag per blini.

Serveer lauw of warm, maar niet heet. Als je ze van tevoren hebt gemaakt eventueel opwarmen in de koekenpan of oven.

En voila!
Kaviaar (Baerii), gerookte zalm, gegrilde tonijn, crème fraîche en zelf gemaakte blini’s!

blini5

blini7

We vonden ze erg lekker! Niet te vergelijken met die smakeloze gevallen uit de supermarkt. Zelf blini’s maken is dead simple, echt heel eenvoudig. Wel rekening houden met de rijstijd. Voor herhaling vatbaar!

steurpetit