BAExNAC/C/IT/2015/BE-VE5526/V0000794

Over hoe een schijnbaar onzinnige code op de onderkant van een blikje kaviaar een interessant verhaal kan zijn.

HOCbaerii2
Een blikje Baeri Classic van House of Caviar & Fine Food

HOCbaerii3Op het eerste gezicht niet iets waar je als consument iets mee kan. Het valt ook niet echt op en het lijkt ook niet eens iets zinnigs te zijn. Het labeltje heeft een doorsnede van slechts 35 mm, dus je moet goede ogen hebben om het überhaupt te kunnen lezen! En toch…er zit een goed verhaal in verwerkt.
Het is minder ingewikkeld dan het lijkt. We hebben er geen Bletchley Park code breakers voor nodig, het is geen Enigma code, het betreft de CITES code.
Hier en hier vindt je alles om de code te ontcijferen, maar geen zorgen , dat heb ik al gedaan. Wat hebben we in huis gehaald?

Baerii kaviaar is al eerder aan bod gekomen, maar deze kaviaar komt van een interessante hybride steur. Een kruising tussen een Acipenser Baerii en een Acipenser Naccarii (BAExNAC). Naccarii? hey! dat is een nieuwe! Die hadden we nog niet eerder voorbij zien komen.
Het betreft de Adriatische steur. Dit geeft de kaviaar een Italiaans tintje (IT). De kaviaar komt uit het Italiaanse Brescia, waarschijnlijk gekweekt (C) door Calvisius.
De Adriatische steur is in het wild waarschijnlijk uitgestorven. In 2015 werd nog één exemplaar in de Po gevangen, maar dat kan een ontsnapte kweeksteur zijn geweest.

De kaviaar is geïmporteerd door het Belgische bedrijf Caspian Tradition Caviar (BE-VE5526) gevestigd in Waterloo. Zij hebben de kaviaar ook her verpakt en dus ook gelabeld voor de verkoper. De verkoper, House of Caviar & Fine Food (HOC&FF), heeft een winkel in het Hilton hotel in Amsterdam…en daar heb ik het blikje gekocht.

HOC&FF wordt gerund door Ashkan Mossafaian, die eerder winkels had in de Bijenkorf in Den Haag en Rotterdam en aan het Lange Voorhout in Den Haag.
Hij  heeft zijn pijlen gericht op Iraanse kweek/semi wild Beluga kaviaar en participeert in bedrijven in de regio. Met de opheffing van de handelsbeperkingen met Iran moeten dit spannende tijden zijn voor hem.

Nog even over de Adriatische steur. Ik hoop dat er een kweek programma komt om deze steur weer in het wild uit te zetten.

steurpetit

Een restauratie projectje (deel 1)

caviar server

Deze leuke caviar server op Ebay gevonden. Het geval verkeert in deplorabele staat, maar er is iets moois van te maken. Het wordt wel een professionele restauratie.
De voetjes zitten los en ze sluiten niet mooi aan op de bol. Verder moet hij gereinigd en gepolijst worden.

Het wordt op zeker een schoonheid, maar dat duurt nog wel eventjes.

Wordt vervolgd!

steurpetit

Mijn kennismaking met kaviaar

Waar het voor mij begon.

1990, een rondreis door wat toen nog de Sovjet Unie was. Het roerige Rusland van Gorbatsjov.
Een lang verhaal kort…ik ging op reis met mijn moeder. Te midden van een gezelschap van lieden die iets met toerisme te maken hadden (SKÅL).
Mijn vader was lid van die club, maar hij had geen puf in de reis. Mijn moeder zag het wel zitten en na wat geharrewar kon zij samen met mij aanschuiven. Op naar de USSR!

ussr1990
Moskou 1990

Ik kan mij niet herinneren dat ik daarvoor ooit  echte kaviaar heb geproefd. Wel van die gevulde eitjes met een mousse en zo’n shot gitzwarte bremzoute hagel erop. Zeventiger jaren chic, maar niet te vreten! Daar zou snel verandering in komen…

De reis had zo z’n perikelen…ik had de fout gemaakt om (eerlijk) op mijn visum het beroep van politiefunctionaris te laten zetten. En dus werd ik als een soort van spion gezien. Uitgebreide controles, ondervragingen en bovenal argwanende blikken van lieden met veel te grote petten. Zelf vond ik dat wel lachwekkend, maar het resulteerde in het nodige oponthoud en dat irriteerde mijn reisgenoten in toenemende mate.

Hoe dan ook…de USSR. Wij werden begeleid door een Russische reisleidster annex tolk (uiteraard een KGB agente!) en een touringcar chauffeur van de OAD, Johan genaamd.

De reis ging van Moskou naar Kiev…terug naar Moskou, Novgorod en Sint Petersburg (was toen nog Leningrad) en vandaar weer terug naar het vrije westen. Deels per bus (Johan) en deels via binnenlandse vluchten. Wat en waar ben ik een beetje kwijt…blame the vodka!

Kort na aankomst in het eerste hotel werden wij al belaagd door obers met potjes kaviaar in hun broekzak. “Russian caviar! good price!”.
Onze KGB reisleidster waarschuwde ons…”niet doen! dat is troep!”.
Zij beloofde ons “iets beters te regelen” (iets regelen is erg Russisch!) en dat gebeurde…zij het wat later.

Een paar dagen later, in het hotel in Kiev werden we benaderd door een louche, op Pavarotti lijkend figuur met een groot blauw blik met kaviaar. Er werd stevig onderhandeld. Onze reisleidster, de chef kok van het hotel en een reeks andere ondefinieerbare types bemoeiden zich ermee. Er werd geproefd, gepraat en dit alles met een hoop theater.

Wij zagen het allemaal met verbazing aan, maar eigenlijk hadden we geen idee van wat er gaande was. Na een hoop poespas kwam onze reisleidster ons melden dat we voor $20,00 per persoon een uitstekende deal hadden. Het gehele onderhandelingsteam stond er serieus kijkend bij…wachtend op ons al dan niet goedkeuren.

Wij hadden zo’n: “het zal wel goed zijn, waar gaat het eigenlijk over?” gevoel. En dus kreeg het onze zegen en er werd gelapt…

Wederom een hoop bombarie. Pavarotti begon breed gebarend orders uit te delen en binnen no time stond de tafel vol met schalen. Brood, blinis, zalm, eieren, salades, een boel flessen wodka en mineraalwater. En natuurlijk…dat gigantische blauwe blik…pontificaal in het midden.
Pavarotti was nu volledig in zijn element! Veel geluid en nog meer gebaren, waarbij veelvuldig naar het blik werd gewezen. Handen werden geschud en ik kreeg het gevoel dat iedereen om ons heen goed aan het verdienen was. KGB reisleidster incluis.

Maar…de kaviaar was goddelijk lekker! Dit had ik nooit eerder geproefd, heel bijzonder!

Dit tafereel werd nog enkele malen herhaald. Een andere Russische stad met een andere Pavarotti, maar vergelijkbaar.

Ik had kennis gemaakt met kaviaar.

steurpetit

 

Alessi Goldfish

Het mooi serveren van kaviaar draagt bij aan de feestvreugde!
En dat kan natuurlijk op duizend en één manieren. Van het klassieke schepje op de vuist tot Fabergé, en alles wat daar tussen zit.

Het meest voor de hand liggend is een kaviaar server gemaakt van zilver en kristal. Tegenwoordig verzilverd en glas en daar is natuurlijk niets mis mee. Niemand ziet het verschil!

Ook populair zijn de roll top of globe servers. Deze zijn trouwens vaak bedoeld om als botervloot te gebruiken, maar dat maakt niet uit! Er zijn heel mooie exemplaren te vinden.

Tip: Zoek eens naar “antique caviar server” met Google om een idee te krijgen wat er zoal bestaat. Er zitten wonderschone exemplaren tussen. En natuurlijk de nodige megalomane gedrochten!

The sky is the limit!

Maar, weer terug op aarde.. er is natuurlijk meer te verzinnen. Ieder geschikt bakje of schaaltje kan. Iets hoeft niet geboren te zijn als kaviaar server om kaviaar mooi te kunnen presenteren.

Zo kwam ik op dit idee…

alessi goldfish caviar serverAlessi Goldfish

Een porseleinen eierdopje in de vorm van een vis. Werkt perfect, ziet er leuk uit en het is eens wat anders! Op de foto met 50 gram Imperial van Persian Caviar.

Ontworpen door Stefano Giovannoni in samenwerking met het National Palace Museum of Taiwan. Verkrijgbaar in blauw, groen en violet.
Volgens mij niet meer in productie, maar nog wel verkrijgbaar.

Presenteer op een bordje met verschillende soorten wakame, toast en boter. Klaar… en het is een plaatje! Met een knipoog naar Fabergé.
Omdat het verder niet met ijs gekoeld wordt, het eierdopje ruim voor gebruik in de koelkast zetten, werkt prima.

Think out of the box en wees creatief.

steurpetit

Kaviwaar?

Kaviaar is niet iets wat je dagelijks op het boodschappenlijstje hebt staan.
Zelfs voor de meest enthousiaste liefhebber blijft het een feestje dat je niet wekelijks, of zelfs maandelijks viert.

imperialcaviar
Op een gegeven moment verzin je het.
Kaviaar! …maar waar?

Kaviaar vind je niet op de hoek van de straat, dus je moet ervoor gaan shoppen. De eerste stap zal ongetwijfeld het internet zijn en daar zie je vervolgens door de bomen het bos niet meer. Wat nu?
Lastig! Goede informatie is moeilijk te vinden. Veel is onjuist, gechargeerd of sensatie gericht. En dan de online winkels? Welke zijn goed en welke verkopen leugens en troep? Veel valkuilen waar een goedwillende, maar onwetende nieuwkomer in kan vallen.
Ik ga niet op de name and shame toer, maar als ik zeg dat goedkope kaviaar niet bestaat, moet dat voldoende zijn. Stink er niet in! Je krijgt niet wat je bestelt, vaak is het niet eens kaviaar! Doe het niet!

Betrouwbare adressen vind je op mijn Handige links pagina. De lijst is nog niet compleet, maar ik ben voorzichtig met het toevoegen van nieuwe adressen. Ik wil 100% zeker zijn dat ik niemand een verkeerde kant uitstuur.

Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar zaken waar je ook in persoon welkom bent, een ouderwetse winkel met een deur. Daar waar iemand je welkom heet (en soms zelfs de hand schudt!) en je vragen beantwoordt. Persoonlijk contact en goede service vind ik prettig.

Bij deze winkels kan je doorgaans ook online bestellen en dat is prima!
(maar ga ook eens bij ze langs, dat is bijna altijd de moeite waard!)

Plan online bestellingen goed, zorg dat je thuis bent wanneer het geleverd wordt. Ik moet er niet aan denken dat mijn kaviaar een weekend in een warm postkantoor ligt te sudderen.
Ook al wordt de kaviaar gekoeld en goed verpakt verzonden. Zo’n verpakking heeft beperkingen. Zeker als het hoog zomer is.

Kaviaar kopen bij een viswinkel of traiteur?
Wees voorzichtig! Ook al verkopen ze goede kwaliteit van een vertrouwde leverancier, soms ontbreekt het daar aan kennis en is de kaviaar niet goed gekoeld. Verzeker jezelf van hun vakmanschap en check de houdbaarheidsdatum op het CITES label.

Tip: Als je naar een winkel gaat…neem een klein koelboxje mee!

steurpetit

Blck Pearl®

Met kerst zo low profile als mogelijk gedaan, maar vandaag was een dag om lekker all the way te gaan!
Voor ons beiden is de december hectiek behoorlijk slopend, dus een relaxed etentje samen moeten we echt plannen en voorbereiden. Met het volgende resultaat…blck00
Voorgerecht…salade met gebrande paprika, aardappel, koriander en gerookte paling. Daarbij een frisse sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland.

En daarna…blck0
Blck Pearl!blck2
Enkel met geroosterd brood en wat ongezouten roomboter. Meer is overkill wat mij betreft.
blck3
Mooie olijfgroene kaviaar! Zeer verfijnde smaak. Mild, nootachtig (amandel?) en delicaat. Medium size eitjes met  een mooie glans.blck4
De begeleider…Beluga Wodka. Zo uit de vriezer.
Strakke pure wodka. Mag wat zachter wat mij betreft. Iets te heftig voor deze kaviaar denk ik.

De verzilverde server was een koopje op marktplaats. Ik vind hem zelf erg stijlvol. Gemaakt door E.H. Parkin & Co. in Sheffield.
Ik heb het glazen bakje voor de gelegenheid weggelaten. Enkel crushed ice en het blikje kaviaar.

Die schijf citroen?…geen idee wat die daar doet eigenlijk. Niet gebruikt!

“Blck Pearl” het is geen spelfout. Het is de naam van een kaviaar aangeboden door Persian Caviar in Den Haag.

blck5

 Link

Het betreft de eitjes van een hybride (kweek) van de Amoer steur en de Kaluga steur. Afkomstig uit China. De website spreekt van eitjes tussen de 2 en 3,5mm. Op het oog (ik ga geen eitjes met een schuifmaat zitten meten) leken de eitjes rond de 3 mm. Zeer consistent…niet een mix met “kleintjes”.  Stevig zonder hard te zijn…een mooie niet overdreven “plop!”. Mooi egaal olijfgroene kleur. Diepe verfijnde smaak, zeer licht zilt, romig, nutty. Erg lekker!
Heel mooie glans, “moist”, maar niet nat.

Als ik iets moet verzinnen om te klagen…enkel de naam: Blck Pearl?
Het gemis van een “a” is geen gemis, ik vind het een speelse benaming, alhoewel.. het kostte mij moeite om Michelle ervan te overtuigen dat ik geen typefout had gemaakt!
De naam suggereert “zwart”, terwijl de kaviaar olijfgroen is. Spijkers op laag water zoeken dus…mooie kleur en een zeer smaakvolle kaviaar, maar niet zwart.

Een aanrader!

Weetje: Deze kaviaar staat op de kaart van “Catch by Simonis” in Scheveningen…aan de jachthaven.

Het CITES label

Alle steursoorten staan op de lijst van beschermde diersoorten. Appendix I (Acipenser Sturio en Acipenser Brevirostrum) en Appendix II (alle andere steursoorten). Dit verbiedt de handel, import en export van in het wild levende steur en de kaviaar daarvan.
Bedrijven die zich aantoonbaar inzetten voor het verbeteren van de visstand, door het uitzetten van gekweekte steur, kunnen een vergunning krijgen om (zeer beperkt) wilde steur te vangen en de kaviaar daarvan te verhandelen.

Gekweekte steur (captive bred, aquaculture) en de kaviaar daarvan, valt altijd onder Appendix II en is enkel met de juiste vergunningen verhandelbaar.

Alle kaviaar moet dus voorzien zijn van een officieel CITES label. Dit geldt dus ook voor her verpakte geïmporteerde kaviaar.

Het CITES label:

citeslabel

Het CITES label is een zegen voor de consument. Het verschaft alle benodigde informatie en is een garantie dat de kaviaar volkomen legaal is. Je vind het label aan de onderzijde van het blik. De informatie op de deksel van een blik is ondergeschikt. Het CITES label is echter geen kwaliteitsgarantie. Het label is zodanig gemaakt dat het niet onbeschadigd kan worden verwijderd, dit om frauduleus hergebruik onmogelijk te maken.

Het ontcijferen van de CITES code.

SCH*DAU/C/CN/2015/NL003K/E-04612-15/P009/3314

SCH*DAU De soort. Het geeft aan dat deze kaviaar afkomstig is van een hybride steur. Een kruising(*) van een SCH Acipenser Schrenckii (man) en een DAU Huso Dauricus (vrouw).

C staat voor Captive bred, gekweekt. De andere optie is W en dat staat voor Wild.

CN is de landcode, het land van herkomst, in dit geval: China.

2015 is het oogstjaar.

NL003K is het CITES nummer van de her verpakker. In dit geval Persian Caviar te Den Haag.

Navolgende codes zijn lotnummer en verdere export vergunningen. Voor de consument niet van belang.

steurpetit

Een les in ethiek

Er zijn ongeveer 30 steursoorten, bijna allen worden met uitsterven bedreigd. Ik kan niet vaak genoeg benadrukken hoe belangrijk het is dat je weet wat je eet. Kaviaar van wilde, niet duurzaam gevangen, steur is niet alleen verboden, het is onethisch en simpelweg not done.
Het is de verantwoordelijkheid en ethische plicht van verkopers, horeca en liefhebbers om enkel kaviaar van gekweekte of duurzaam gevangen steur met CITES certificaat aan te raken.
Duurzame visserij en sommige kwekerijen dragen actief bij aan het herstel van de visstand. Of in ieder geval doen zij oprechte pogingen de steur van uitsterven te behoeden.
Daarentegen is illegale vangst niets anders dan vernietigende stroperij en dus verwerpelijk.

Durf vragen te stellen en koop geen illegale troep. Onwetendheid is geen excuus.

Tip: “kaviaar koopjes” bestaan niet. Als het te mooi is om waar te zijn, dan is het niet waar!

steurpetit

Kaviaar, waarom in hemelsnaam?

Er is iets met kaviaar. Het heeft een bepaalde magie. Iedereen heeft ervan gehoord, iedereen weet dat het prijzig is, maar weinigen hebben het ooit gegeten. Overigens, niet alle kaviaar is ook werkelijk kaviaar, maar  daarover later meer. Van ooit voedsel voor “het volk” tot een statussymbool voor tsaren, sjahs en andere royalty. We praten over viseitjes.

En dan de steur, het slachtoffer in het verhaal. Een prachtig dier, dat stamt uit de tijd van de dinosauriërs. Door overbevissing (tegenwoordig illegale stroperij), vervuiling, dammen en kwallen(!) met uitsterven bedreigd. Een triest en soms walgelijk verhaal en de reden waarom ik 10 jaar lang geen hap kaviaar heb gegeten. Veel meer hierover later.

Er is hoop, anders was ik hier niet aan begonnen.

Helaas is er nog steeds weinig goeds te melden over de steur in het wild en ik ben niet erg optimistisch. Een behoorlijk aantal steursoorten hebben een weinig florissante toekomst. Het is kantje boord voor velen, waaronder de befaamde Beluga steur. Ooit was de Beluga de grootste vis op aarde De witte haai was slechts “second best”.  Helaas, niet meer. Vissers dromen al lang niet meer van een Beluga van 8 meter. Een triest gevolg van hebzucht en wanbeleid. Vreemd genoeg was het uiteenvallen van de Sovjet Unie een extra nagel aan de doodskist van de steur.

Dieckmann_Hansen_Astrakhan_1910
Dieckmann&Hansen. Astrakhan omstreeks 1910

Maar er was dus hoop?

Door strenge import beperkingen opgelegd door CITES (The Convention on International Trade in Endangered Species of wild fauna and flora) is de aanvoer van (legale) wilde kaviaar tot een bijna volledige stilstand gekomen. Om aan de vraag te kunnen blijven voldoen sprongen de steur kwekerijen werkelijk als paddenstoelen uit de grond! In Frankrijk, Italië en Spanje bestonden al langere tijd steur kwekerijen, maar je vind ze nu wereldwijd (China, Israël). Maar nu ook dichter bij huis, in Eindhoven “ANNA Caviar” en in Turnhout in België “Royal Belgian Caviar”. Kaviaar komt ineens dichtbij!

Los van de kwekerijen, met name in Iran wordt tegenwoordig weer op meer verantwoorde wijze met de steur omgesprongen. Een klein lichtpuntje voor de steur in de Kaspische Zee, een heel klein lichtpuntje weliswaar.

Met deze verantwoorde kaviaar beschikbaar, ben ik uit mijn “kaviaar winterslaap” ontwaakt….met alle gevolgen van dien.

Boeken werden besteld en gelezen, de meewarige blik van mijn geliefde (“hij heeft weer eens iets!”) en het onvermijdelijke: de aanschaf van wat voor mij  voor lange tijd untouchable was, kaviaar! Met dank aan Hossein Akef  van Persian Caviar in Den Haag, die mij vakkundig en met gepaste charme over de drempel heeft geduwd!

steurpetit

Over kaviaar

Wat is kaviaar eigenlijk? Het betreft de onbevruchte eitjes van de steur, gewonnen kort voor het paaien. Over het algemeen wordt kaviaar licht gezouten (Russisch: malossol), tussen de 2% en 5% is gangbaar. Soms wordt een zeer kleine hoeveelheid borax (E285) toegevoegd. Verdere toevoegingen zijn niet gebruikelijk.
De diameter van de eitjes ligt tussen de 1,5 en 4,5 mm, afhankelijk van de steursoort en de leeftijd van de vis. De kleur van de eitjes kan variëren. Zwart, grijs, olijfgroen en mosterdkleurig (crèmekleurig voor albino en Almas).
De smaak van kaviaar verschilt natuurlijk ook. Goede smaaknuances zijn onder andere: licht zilt, smaak van de zee, nootachtig en boterachtig. Kaviaar hoort niet uitgesproken zout te smaken en zeker niet vissig!

Kaviaar kan als gezond worden beschouwd. Kaviaar bestaat voor ongeveer 50% uit water, het bevat eiwitten en voornamelijk onverzadigde vetten. Het bevat geen suikers en weinig tot geen koolhydraten. Per 100 gram bevat kaviaar 588 mg cholesterol. Verder: vitamine A, B6, B12 en D, calcium, magnesium, zink en ijzer.

Weetje: Om 15 gram kaviaar te verbranden, volstaat 30 minuten bank zitten. Wie meer haast heeft kan ook 7 minuten gaan wandelen.

Meestal wordt kaviaar verkocht in blikjes van 10, 30, 50, 100, 125 en 250 gram. Blikken boven de 250 gram bestaan, maar zijn uiteraard niet erg gangbaar. Het traditionele groothandels formaat is een 1800 grams blik. Bij Petrossian kan je een blik van 10 kilo(!) bestellen.
Kaviaar verkocht in glazen potjes is doorgaans (maar zeker niet altijd) gepasteuriseerd, dit is een mindere kwaliteit.

De ideale bewaar temperatuur ligt tussen de -2 en +2 graden Celsius. Het is echter geen probleem om een blikje voor kortere tijd op koelkast temperatuur te bewaren.

Na openen direct consumeren, dus geen aangebroken blik terug in de koelkast! Na opening gaat de kwaliteit snel achteruit.

steurpetit